Francis Paniego es el chef de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) ha conseguido una estrella Michelin, que se une al Premio al Mejor Restaurante conseguido en 2001 de la publicación España Gastronómica, editada por el Grupo Restauradores y al premio de Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina en 2011. a cocina de Francis Paniego ha madurado bastante en los últimos tiempos. Platos más sosegados y profundos, con mayor enjundia, dentro de un estilo eminentemente contemporáneo. Las formas se supeditan al fondo. Ideas más inteligentes, más particulares, más efectivas. No busca tanto la espectacularidad como la concreción y la convicción. Queda patente el nuevo estilo, la nueva etapa, en platos tan clarividentes, esenciales y naturales, sápida y táctilmente, como los espárragos cocidos al vacío -a 65º durante 6 horas- con láminas y mayonesa de perrechicos, además de brotes y un aroma de café… Otro ejemplo con el que el chef reafirma su identidad: medio hongo, también a baja temperatura, luego planchado, que se dispone bellísimamente en compañía de un brochazo muy vivo, en tonalidad y sabor, confeccionado con albahaca, ajo tierno, cebollino y pera. Cocina vegetal y fresca que tiene otros testimonios igual de brillantes…