A cuatro días para una de las noches más mágicas del año, la noche de San Juan. La tradición invita a pasarla tomando unas sardinas junto al fuego, así que en esta cuenta atrás la flota de bajura se afana en capturar las últimas remesas de este pescado humilde que en estos días alcanzará precios astronómicos. Sucede cada año por estas fechas pero parece que en esta ocasión la escasez de sardina en el mar está reduciendo las capturas lo que contribuirá aún más a la escalada de precios. En las plazas se anticipa que el kilo puede acabar situándose entre los 15 y los 20 euros.
Se trata de un manjar que pese a su valor nutricional como fuente de omega 3 y a su precio, habitualmente mucho más accesible, durante el año se deja de comprar para su consumo en casa por su fuerte olor a mar, consecuencia, por otra parte, de su intenso y apreciado "sabor a mar".
Trucos contra el olor a pescado a parte, lo cierto es que el asado es quizás la forma de cocinado que más propaga el olor, pero caben decenas de recetas más: pastel de sardinas, sardinas rellenas, gratinadas, asadas en papillote y acompañadas de verduras salteadas,...Un recorrido por las cartas y menús de algunos de nuestros mejores restaurantes demuestra la versatilidad de este pequeño pescado en la cocina.
Las sardinas no podrían faltar en la cocina del chef del mar Ángel León. Entre los Pequeños Bocados de los menús degustación de Aponiente encontramos Sardinas Asadas. En el restaurante Habitual de Ricard Camarena se sirve Brócoli en tempura, sardina ahumada, almendras fritas y espuma de mantequilla. El cocineros valenciano ha demostrado también que van muy bien en un arroz , utlizando el caldo de sardinas para la cocción e incorporando las sardinas marcadas a la plancha para servirlo.
De camino al norte, donde el consumo de sardina o "xouba" es más popular, Nacho Manzano propone en Casa Marcial un Souflé de maíz con sardina y en Casa Gerardo encontramos Tosta de maíz y caviar con crema de sardina salona y piel de pitu frita. En Yayo Daporta podríamos pedir Sardina del xeito ligeramente asada con un fondo de empanada. El "xeito" hace referencia al arte de pesca empleado para capturar el pescado, un arte de enmalle que consiste en un único paño de red que sólo captura especies de pequeño tamaño como el jurel, sardina y boquerón.
Fotografía: Sardinas ahumadas en huesos de aceituna de Ángel León.
