Hay productos que marcan de forma definitiva la trayectoria de algunos cocineros, porque son ingredientes indispensables en sus cocinas, porque les sirven para aprender de forma continúa o porque tienen detrás historias vinculadas al territorio o la cultura que les identifica.
Mario Sandoval y el huevo
El huevo es uno de los productos fetiche del chef del restaurante Coque. Este ingrediente está siempre presente en los menús degustación del restaurante, dos estrellas Michelin. En 2009, publicó El gran libro del huevo. Su profundo conocimiento de este ingrediente le ha llevado a involucrarse en un proyecto de investigación en colaboración con el CSIC en el que se ha desarrollado un producto a base de huevo, la clara hidrolizada, que promete suponer una revolución culinaria, utilizado para crear texturas similares a las de los lácteos.
Ángel León y el plancton
Al cocinero gaditano le gusta identificarse con el sobrenombre de El chef del mar. Su constante experimentación en la cocina en la que sólo utiliza alimentos procedentes del mar le condujo a incorporar a sus platos el plancton marino. Este conjunto de organismos de pequeño tamaño imprescindible para la vida en los océanos se ha convertido en un ingrediente versátil en la cocina de Aponiente, aportando a los platos un "auténtico sabor a mar"
Quique Dacosta y el arroz
El cocinero extremeño, valenciano de adopción, ha hecho del ingrediente estrella de su tierra de acogida uno de sus productos fetiche. Su famoso Arroz Ceniza que representa los campos de arroz quemados tras la siega refleja su forma de entender este ingrediente. En sus apariciones públicas insiste en recomendar que pensemos en el tipo de arroz que necesitamos para cada plato. El bomba para los arrroces secos, el bahía o senia para los caldosos y melosos.
Eneko Atxa y los guisantes lágrima
El cocinero de Azurmendi cultiva en el huerto del restaurante este exclusiva variedad de guisante, que debe comerse cruda o con un ligero cocinado. Su menú degustación incluye un plato de Guisantes y huevas que permite disfrutar de su exquisitez. En las últimas temporadas, se obsequiaba a los comensales con semillas de esta hortaliza.
María José San Román y el azafrán
La chef de El Monastrell ha sido denominada por The New York Times como “La Reina del Azafrán”. Poco más que decir del idilio de la cocinera con esta especia que se produce con gran calidad en Castilla-La Mancha. Precisamente la UCLM de Albacete apoya a la cocinera en su labor de investigación del producto, al tiempo que explora sus posibilidades gastronómicas y sus diferentes aplicaciones a la alta cocina moderna.
Firo Vázquez y el aceite de oliva
El aceite de oliva es el protagonista de la cocina de El Olivar de Firo Vázquez, que apuesta en Moratalla,,en Murcía, por la gastronomía mediterránea y las elaboraciones clásicas actualizadas con técnicas vanguardistas. El restaurante es también sede de la Cofradía de Amigos del Aceite de Oliva Virgen Extra. Su gran conocimiento de este ingrediente hace que su intervención sea casi obligada en cualquier foro en el que se hable de sus aplicaciones a la cocina.
Diego Gallegos y el esturión
El cocinero brasileño residente en Málaga ha especializado su restaurante Sollo en las huevas y la carne de esturión. Diego Gallegos se atrevió con un restaurante temático, un concepto poco habitual, y en poco tiempo se ha confirmado su acierto. En la última edición de Madrid Fusión recibió el título de Cocinero Revelación.
Fotografía: Arroz meloso de plancton marino con calamares y alioli de Ángel León.
