El segundo programa de la nueva temporada 2014/2015 de La Tartera, en Gastroradio, se lo dedican a continuar con la lista de platos de restaurantes españoles que han marcado al cocinero Javier Estévez y que ya iniciaron en el anterior programa. Un recorrido por los diferentes restaurantes que ha visitado y que completará a lo largo de varios programas con 20 platos de 20 restaurantes de alta cocina española.

Arranca el listado de este segundo programa con un plato de Begoña Rodrigo, del Restaurante La Salita (Valencia), con un plato de ensalada de salazones y encurtidos. Presenta una yema texturizada (congelando los huevos la yema se cocina en frío y luego al descongelarla la puedes texturizar), con esto hacen una pomada y encima pone diferentes salazones y encurtidos haciendo un plato muy valenciano con gran potencia por la presencia de los salazones, de los encurtidos y del vinagre, y muy equilibrado de acidez haciendo un plato súper redondo y muy visual, porque Begoña Rodrigo, en su opinión, equilibra muy bien sabor con presentación.

El siguiente plato es deAlbert Adriá, en el Restaurante Tickets (Barcelona) en donde ofrecen un menú increíble de 26 bocados. Un sitio muy cercano y divertido, con platos de un nivel altísimo y con un despliegue en sala muy curioso: pequeñas cocinas montadas alrededor de las mesas y de cada punto van saliendo los bocados.

El plato que destaca Javier Estévez de entre los que degustaron con el menú, fue uno presentado sobre papel de estraza, en donde sirvieron una piel de pollo crujiente encima de la cual habían hecho un canelón de pollo escabechado, con el jugo también del pollo muy reducido, formando como una especie de coca para comer con la mano, de bocado, de gran equilibrio entre grasa y acidez.

Volviendo ahora a Madrid, nos presenta un dulce, del Restaurante La Tasquita de Enfrente, cerca de Gran Vía; sitio de producto, de guisote y de los que más le gustan de Madrid a Javier Estévez, también preparan una pana cotta de alta cocina.

La pana cotta no va servida dentro de un recipiente sino que va desmoldada, con la cantidad de gelatina justa jugando hasta un punto increíble con su finura, y que se combina con Oporto y con unos crujientes de yogurt. El punto de azúcar es curioso porque está muy bien equilibrado, no es nada empalagosa, no es nada dulce, y el Oporto le da ese dulzor que le falta y también ese punto de alcohol que le va muy bien.

A continuación, damos un salto a Castilla y León, a Soria, con Óscar García en el Restaurante Baluarte, en donde nos propone una cocina de la zona: cuando están de temporada, cocina como pocos las setas así como la trufa.

Uno de los grandes platos que disfrutó Javier Estévez en el restaurante Baluarte fueron unos boletus con castañas acompañados también con unos bastones de zanahoria, calabacín y algo de cebolleta y unas migas por encima. Es un plato en apariencia sencillo pero hay que tener un buen producto y saber ensamblar bien todos los ingredientes para poder presentar un plato de ese nivel de sabor y textura.

Regresando a Madrid con el cocinero más de moda en estos momentos, no sólo porque consiguió la tercera estrella Michelín en la última edición sino también porque hace una cocina única en España con mezclas que sorprenden.

David Muñozpresenta en el Restaurante DiverXo un menú a base de lienzos. Javier Estévez describe a DiverXo como un vals a ritmo de ACDC porque allí todo el mundo sabe cómo se tiene que mover y hay una anarquía muy divertida que te hace sentir relajado, con todo el personal interactuando mucho, tanto de cocina como de sala, a la hora de servirte los platos.

Uno de los lienzos que más le marcó fue “Golosísimo, pata negra costilla de ibérico untuoso y pegajoso y fresas en clave china”, en donde se presentaba un bocado en el que dentro estaba como si te comieses un cocido entero y lacado con el caldo de cocido súper reducido, de ahí el golosísimo, untuoso y pegajoso. Era meterte eso en la boca y comerte un cocido entero.Te van añadiendo cosas en los platos animándote a mezclar. En este caso te traían una costilla de cerdo ibérico, de cochinillo, al que acompañaban con una especie de mermelada de fresas que funcionaba muy bien. Era una costilla muy crujiente por fuera y blanda por dentro y te ayudaba a cerrar el ciclo de pata negra que proponía David Muñoz en su lienzo. Un plato muy bueno con un umbral de sabor muy alto.

El último plato en el recorrido del presente programa de La Tartera, es de otro cocinero muy conocido,Mario Sandoval, en el Restaurante Columbus (Madrid). Del menú degustado, Javier Estévez se queda con el último plato, que suele ser carne en muchos menús degustación pero en este caso parecía carne pero no lo era. Era un morrillo de atún, lacado con un jugo de salmón reducido y el aspecto podía parecer una carrillera de ternera pero cuando lo cortabas y te lo metías en la boca sabía a pescado. Un trampantojo total muy conseguido.

E invitándonos a la tercera entrega del programa La Tartera para continuar este recorrido por platos de alta cocina española, se despide Javier Estévez hasta el siguiente programa.

Basado en extracto del programa “La Tartera” del cocinero Javier Estévez, emitido el 15 de octubre de 2014 en GastroRadio.
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