Tengo la suerte de haber visitado el país en varias ocasiones, y de haber tenido el honor de tener anfitriones de lujo y de visitar, desde los más pequeños cuchitriles donde «botanear», hasta los restaurantes más afamados.
Uno de los platos que me deslumbró por su riqueza y matices fue la tradicional cochinita pibil. Un asado de carne de cerdo cocinado durante muchas horas que se suele comer en las tradicionales tortillas.
Tras varios meses sin visitar el país azteca, el antojo por una cochinita era enorme, así que decidí ponerme manos a la obra e intentar aproximarme desde casa al sabor tan especial de este plato. Después de estudiar innumerables recetas y ver la complejidad del plato en sus versiones más tradicionales y el gran número de ingredientes que serían complicados de conseguir, decidí decantarme por una versión sencilla, que tenía buena pinta y que podría llevar a cabo en un par de horas.
Para la receta necesité:
300 gr de lomo de cabeza de cerdo
Zumo de 4 naranjas
Achiote
Vinagre de vino
1 cebolla blanca
3 cabezas de ajo
2 hojas de laurel
Especias: Clavo y pimienta negra
Para la salsa que acompaña:
1 cebolla roja
Zumo de 6 limas
Chile picante (cayena también da el pego para lo que no somos expertos en chiles)
El achiote fue el primer inconveniente que me encontré. Es imposible hacer la cochinita pibil sin achiote, ya que es su sabor el más característico en el paladar. Por ello, y tras varias llamadas a tiendas especializadas sin ningún resultado, me dirigí al restaurante mexicano más cercano para poder obtener un poco de esta especia de color rojo. Gracias a su amabilidad pude llevar a cabo la receta:
Corté la carne en dados pequeños y la puse a cocer en abundante agua durante aproximadamente 25 minutos. Una vez lista se escurre bien.
Mientras cuece la carne se pasa por la batidora el achiote junto con el zumo de naranja, las cabezas de ajo, la cebolla, un par de cucharadas de vinagre y las especias, consiguiendo una salsa roja que pondremos a hervir en una tartera. Una vez caliente añadimos la carne y removemos.
(La salsa no queda tan fluorescente como parece en la foto, es cosa de la luz de la cocina)
Cuando la carne esté muy blanca, la deshilachamos con ayuda de una cuchara de palo, hasta que quede toda en hilos y bien mezclada con la salsa. Se añaden las 2 hojas de laurel y se deja reposar a fuego lento removiendo cada poco.
(Repito que no es tan rojo como parece :) )
La salsa es la que aporta el picante a la cochinita, por ello aconsejo echar más o menos picante en función de gustos. Se exprimen las limas y se mezclan con la cebolla roja cortada en trozos (no suelen ser especialmente pequeños) y se añade el chile. Es muy sencilla, y combina de maravilla con la carne, aportándole frescor y picante.
Mientras tanto se elaboran las tortillas, lo mejor es adquirir una harina de maíz específica para ello, aunque vale una harina de maíz instantánea nixtamalizada. Se mezcla con agua y sal en las proporciones que indica en el envase, se amasan las tortillas con el rodillo y se pasan por la sartén con una gota de aceite de girasol.
Ya que me atrevía con las tortillas, decidí elaborar también unos totopos, por lo que algunas de las tortillas las corté en pequeños triángulos y los freí en abundante aceite.
Para mí los totopos siempre tienen que ir acompañados de un buen guacamole, por lo que me puse a rallar cebolla y tomate, y a exprimir jugo de lima para mezclarlo con aguacate y obtener un guacamole suave de entrante antes de las cochinitas.
Una vez listo, se lleva a la mesa y al ataque! Cada uno se monta la cochinita a su gusto (incluso podéis completarla con guacamole), y a disfrutar de este plato original, casero y que no deja indiferente a nadie.
Hay miles de recetas diferentes de cochinita pibil; yo escogí una de las más sencillas, pero la verdad que fue suficiente para regresar durante unos segundos a través del paladar a México, y para pasar un rato divertido cocinando en casa.
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