El pasado domingo se inauguraba el Forum con la principal novedad del cambio de ubicación respecto a los años anteriores, que alternaba entre Girona y Santiago de Compostela.
Los protagonistas de los Talleres y el Aula Activa en esta primera jornada de Fórum, fueron Sergio Bastard (Casona del Judío en Bilbao), que presentó una cocina muy personal jugando con vegetales de forma innovadora y buscando matices más allá de lo habitual.
Berenjena con hierbas de costa de Sergio Bastard
También David Toutain del Restaurante David Toutain o Beatriz Sotelo y Xoán Crujieras (de A Estación de Cambre) e Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Loxe Mareiro y Abastos 2.0) presentaron su cocina y ofrecieron a los asistentes catas de algunas de sus elaboraciones.
Por su parte, los amantes del vino disfrutamos como nunca en la extraordinaria sesión de Josep Roca quien nos deleitó con la cata de 15 vinos distintos. Una lección de historia del mar y las antiguas rutas marineras maridada con caldos de Argentina, Italia, Portugal y por supuesto muchos nacionales y en especial gallegos.
Otro protagonista de la jornada ha sido Fabián León de Masterchef que ha participado en los talleres de FórumNiños haciendo las delicias de los más pequeños. No había más que ver a docenas de niños correteando a su alrededor con pequeños gorros de chef.
Por otro lado, un Auditorio lleno hasta la bandera contó con la actuación estelar de Jordi Cruz de restaurante ÀBaC; al mediodía ha sido el turno de la nueva cocina gallega con Alén Tarrío y los coruñeses Chisco, Eduardo Pardo y Tino Otero.
Y a primera hora de la tarde se conoció al ganador del concurso Cociñeiro do Ano, que fue Diego López del restaurante La Molinera en Lalín. Hubo mucha expectación en este acto, ya que era la primera vez que se celebrar a nivel autonómico.
Todos esperábamos que la segunda jornada, al ser un día laborable, fuera más tranquila en cuestión de asistencia de visitantes, pero ni mucho menos! La feria y los espacios de actividades estaban quizás un poco más tranquilos en las primeras horas del día, pero a rebosar desde el mediodía.
Entre las ponencias del lunes cabe destacar la presentación en exclusiva de Oriol Castro y Mateu Casañas de elBulliFoudation quienes han presentado el mapa culinario de la Bullipedia-Lab. En su intervención, los colaboradores de Ferran Adrià, han dado detalles de la gran enciclopedia gastronómica virtual que aspira a lograr un consenso sobre la clasificación de productos, técnicas y recetas.
Los sabores del norte de los asturianos Nacho Manzano (Casa Marcial) y Marcos Morán (Casa Gerardo) hablando de sus cocinas personales, y centrándose en los productos del mar.
En esta segunda jornada de Fórum, los Talleres y el Aula Activa contaron, entre otros, con Andrés Médici (O’Sushi); Álvaro Garrido (Mina); Pedro Martino (Naguar); Rodrigo de la Calle (Villa Magna y de la Calle); y Eva Pizarro e Iago Castrillón (Acio).
Me gustaría destacar en especial el taller de Rodrigo de la Calle, chef ubicado en el hotel Villa Magna de Madrid, que está llevando a cabo una “revolución verde” cocinando todos los pases de su menú con vegetales, buscando unos sabores muy intensos y jugando con multitud de ingredientes. La verdad que una maravilla oírle hablar y poder degustar algunos de sus platillos, sobre todo me dejó ojiplática su ajo negro made in Spain. Qué ganas tengo de poder visitar su restaurante.
Además, el Fórum Dulce contó con dos sesiones, una a cargo del mexicano especialista en chocolate José Ramón Castillo (Que bo!) y otra con Ariel Mendizábal (Doriel).
El Chef del Mar, Ángel León (Aponiente), fue el protagonista de la última sesión en el Auditorio; donde habló de su cocina marinera, de cómo busca sabores de la carne en los pescados y su amor por las piezas de descarte y de sus trabajos en el campo de la investigación de la bioluminiscencia marina.
Ya en la última jornada, con un lleno total todo el día; se pudo seguir a Josean Alija (Nerua) profundizando en la esencia y la cocina del mar; a Jordi Roca con su mujer Alejandra Rivas presentando los postres de El Celler de Can Roca en su temporada 2014; o a Ricardo Sanz (Kabuki), mostrando el corte y preparación del pescado en la cocina japonesa.
Postre de Jordi Roca. Macaron en frío de coco, canela y helado de violetas.
También hubo sesiones de David Gil y Francisco Agudo, que enseñaron las tapas de Tickets, elBulli de barrio de Albert Adrià, y Jorge Muñoz (Pakta) quien mostró su cocina nikkei (funsión de japonesa y peruana) con base en Barcelona.
En los talleres hubo sabor a Mediterráneo con Ricard Camarena, que profundizó en los caldos y en la concentración de los mismos como elemento clave de sus platos; a la Ría de Arousa con Javier Olleros (Culler de Pau) y a la cocina gallega de Iván Domínguez y Manuel Costiña (Retiro da Costiña).
Fórum Dulce contó también con la presencia de Marco Leone (Coure) y el FórumVino con los expertos sumilleres Xoán Cannas, Luis Paadín y Juan Muñoz..
En esta última jornada se entregan también los Premios Picadillo del Fórum Gastronómico, que reconocen la trayectoria profesional de profesionales y empresas gallegas del sector.
Tras los Premios Picadillo llegó la última y más esperada sesión del Fórum Coruña 14, un emotivo recorrido a los “clásicos innovados” del maestro Juan Mari Arzak, quien con su habitual sentido del humor encandiló al Auditorio lleno hasta la bandera.
3 jornadas muy intensas en las que más de 21.000 personas pasaron por el recinto ferial Expocoruña. Me gustaría profundizar mucho más en muchos de los talleres y de los temas de los que se hablaron; pero lo dejo para centrar otros post. Enhorabuena a la organización por esta fantástica fiesta de la gastronomía.
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