Pedro Arregui, gran maestro del pescado a la brasa, murió la semana pasada en su amada Guetaria. Arregui fue sin duda un auténtico maestro de la parrilla; un sencillo innovador de la brasa que supo conjugar los frutos del mar con el intenso calor y perfume que aporta el carbón al producto.

El pasado mes de enero se cumplieron 50 años desde que el maestro Arregui fundó ese santuario del pescado a la brasa que es Elkano. Él fue el asador del mar, el sencillo hombre que supo adaptar pescados planos a la potencia de la parrilla. Armado con sus besugueras y cestas especiales supo posar el producto al rigor del fuego.

Precisamente ése es el secreto de un buen parrillero: dominar la brasa, adaptarla al momento según el producto que tengamos que trabajar en ese momento. Y, en eso, Pedro era el maestro, el verdadero pitmaster del pescado a la brasa. Un hombre sencillo, que tuvo el valor de cocinar chipirones, bogavantes, besugo, almejas y sus ya míticas cocochas.

Pedro fue el rescatador del cogote de merluza, esa parte que antes nadie quería, y que él supo cocinar a la brasa para darle el valor que nadie antes le había dado. Los precios del cogote subieron cuando el maestro expuso al mundo esta delicia que sólo él, un visionario que fusiono el mar y la brasa, supo ver. Y qué decir del rodaballo salvaje que en Elkano se prepara. Recuerdo que cuando le conocí, en el exterior del Basque Culinary Center, en uno de los cursos en los que pude compartir como ponente del curso de parrilla con este maestro, Pedro trabajaba el fuego y el producto, mientras Aitor su querido hijo y pupilo, contaba a los alumnos cuando es la mejor época para el rodaballo, cómo ponerlo a la brasa y cómo lo hidratan con esa solución o vinagreta que ellos cariñosamente  llaman “ agua de Lourdes” la cual te dan a probar pero no te desvelan su formula. Estar cerca de él era asistir a un verdadero master de cocina a la brasa.

Sé que estas en los cielos porque eras buena gente, pero seguramente disfrutarías más en el infierno dando lecciones a Pedro Botero de cómo avivar el fuego. Maestro, quédate tranquilo. Aitor, tu magnifico chaval, ha absorbido toda tu sabiduría. Todo aquello que le enseñaste del mar y la brasa no se va a perder, porque vive con pasión lo que supiste mostrarle a él y al mundo entero.

Descansa en paz, maestro, y gracias por todo lo que has hecho por el mundo de la parrilla.

Juan Manuel Benayas Blanco.