La pasada semana el chef Sergio Bastard nos contó en el programa “20 Minutos para Compartir” de GastroRadio, cómo le gusta desarrollar el trabajo en su restaurante y cómo afrontan en su cocina la disyuntiva entre tradición y vanguardia.

En La Casona del Judio, se puede comer en la parte de bistró, donde se come de carta y los platos están más ligados a la tradición, o en la parte gastronómica, donde en el menú degustación se da una visión más personal.

Sergio Bastard cuenta que cuando llegó a Cantabria la gente de allí le aconsejó que trabajara los productos típicos de la zona, como las anchoas y cocido montañés. En la Casona del Judío la vanguardia pasa por la filosofía de que no tiene que ser una técnica puntera, sino crear algo que no se haya creado antes, sin tener que llevar productos químicos.

La anchoa tradicional es en salazón, presentada con el propio aceite vegetal o limpiándolo y añadiéndole uno más refinado.

La anchoa recuerda a Sergio a un barco, a la red de pesca. Elabora entonces una red metálica donde el cliente con unas pinzas va a pescar la anchoa. Le quitan el aceite vegetal y se añade una grasa pura de pistacho verde, que se elabora pelando los pistachos y congelándolos para triturarlos hasta conseguir que su pasta se emulsione con su grasa. Con esa grasa se pincela la anchoa. Para rematar el plato, se añade ácido cítrico y confitura de higo, para que se entremezclen todos los aromas. Y por último se agrega la flor de la prímula que es la primera flor de la primavera. Por ser el primer plato que el comensal prueba del menú gastronómico, a Sergio le gusta que sea la prímula la flor que lo acompaña.

Con el producto tradicional de Cantabria, que es la anchoa, Sergio da un toque de vanguardia realizando un plato sin técnicas complejas, pero aplicando una mezcla de sabores y aromas innovadora.

El cocido montañés tradicional es el último plato del menú; un plato contundente donde los 3 ingredientes principales son alubias, morcilla de año y la berza pasiega. Sobre estos ingredientes se basa el plato, que es fundamental en cualquier casa de comidas de Cantabria. En el restaurante Bistró se hace un cocido tradicional, que se trata con mucho cuidado, vigilando el exceso de grasa de la morcilla.

Para el menú gastronómico la vanguardia se busca jugando con los aromas, trabajando con la berza y al morcilla. La idea del chef es hacer un canelón haciendo de pasta la berza pasiega, y haciendo un relleno con morcilla de año mezclado con un poco de morcilla de arroz (sólo con la morcilla de año sería muy fuerte). Se rebaja con un poco de caldo de ave y se rellenan los canelones.

Para equilibrar el plato se coge el tuétano del tallo de la berza, que es donde se concentran más vitaminas del vegetal, y se sacan unas láminas y cubos que se aportan al plato. Los restos de la berza se licuan para hacer una pasta a la que se añade aceite de oliva y se emulsiona haciendo una pincelada en el plato que sirva como base de los canelones. En una olla de bambú se depositan los canelones y con el caldo de ave se van calentando.

Para limpiar el paladar falta un poco de acidez al plato, para ello Sergio aporta una bechamel (indispensable en un plato de canelones), que no puede ser grasa, ya que con la morcilla saturaría el punto graso del plato. Por ello, el chef extrae el suero de la mantequilla, disolviéndola y separándola donde podemos sacar la grasa e ir extrayendo el agua de la mantequilla, la cual vamos reduciendo poco a poco para que se concentre; consiguiendo una textura de bechamel, pero que al probarla hay aromas y sabores mantecosos y ácidos, sin textura grasa en absoluto.

 
Basado en extracto del programa “20 minutos para compartir” del chef Sergio Bastard, emitido el 21 de octubre de 2014 en GastroRadio.
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