El Chef Sergio Bastard entrevista en su programa de Gastroradio, "20 minutos para compartir", a Carlos Martín, propietario de la Granja Anero para hablarnos sobre la producción y características del huevo ecológico. 

- Carlos Martín hace un trabajo increíble con los huevos. Cuéntame un poco vuestra historia.

Nosotros empezamos en el año 2010, ni mi familia ni yo veníamos del mundo ganadero ni de la agricultura, pero era un sueño y teníamos muchas ganas de producir un producto de alta calidad, en el caso del huevo,  lo más sostenible posible y lo más rico posible para el consumidor.

- Yo tengo la suerte de utilizarlo y es un producto muy muy bueno. Cuentanos un poco el tipo de producción que hacéis en la granja.

Hacemos una producción en ecológico, estamos registrados en el consejo regulador de agricultura ecológica de cantabria, tenemos una hectárea de terreno con unas 1500 gallinas. Nuestras gallinas están en libertad, tienen libre acceso a parques verdes, comen insectos, se pegan sus carreras y sus vuelos a su libre antojo, y las alimentamos únicamente con cereales ecológicos certificados

- Hablando un poco de esta alimentación ¿qué les dáis a vuestras gallinas ecológicas?

Utilizamos una receta elaborada a partir de cereal ecológico certificado. Tiene un porcentaje superior al 50% de maíz ecológico, carbonato cálcico, trigo, torta de soja y aceite de soja, con esto y un fosfato cálcico es lo que ellas tienen como alimento.

- Cuéntanos sobre la extensión del terreno, ¿qué hacen vuestras gallinas cuando abrís las puertas de la granja?

Para que se alimenten bien y para que salgan a pastar con energía y con ganas, a las 9:30 de la mañana aproximadamente, si el día está despejado, no llueve y no está desagradable, les abrimos las puertas y salen a pastar a sus parques. Es impresionante como prácticamente la totalidad de las gallinas salen a la vez a pastar, empiezan sus carreras, sus primeros picoteos, y después de un rato de estar jugando y comiendo por los pastos, vuelven a la zona de la cabaña, donde están sus ponederos para poner los huevos. Después la que quiere volver a comer vuelve, y la que quiere beber va a beber, tienen total libertad.

- Explícanos  la diferencia y el valor añadido de los huevos camperos sobre los otros. Para que la gente se conciencie de por qué es mejor comprar huevos ecológicos.

La producción de huevo congallinas ecológicas es lo más sostenible, lo más tradicional que hay en la producción de huevo. Un factor importante, diferenciador respecto a otro tipo de producción es que los piensos no pueden tener ningún estimulante, ningún colorante, ni ningún antibiótico añadido. En el caso de que las gallinas enfermaran, que afortunadamente nosotros no hemos tenido ese caso, el único tratamiento que se les puede dar es un tratamiento homeopático. No está permitido por la normativa de producción ecológica administrarles fármacos para mejorar su salud. Los cereales son de producción ecológica y por lo tanto incrementan los precios en un 50 -70 % con relación a los cereales convencionales.

Luego está la densidad exigida para tener una producción ecológica homologada, para que os hagáis una idea, nuestras gallinas disponen de un parque especial de unos 6 metros cuadrados por gallina, cuando lo mínimo exigido son 4 metros cuadrados. Mientras que en el parque interior no puede haber nunca más de 6 gallinas por metro cuadrado. Es una de las diferencias importantes a una producción en batería o jaula como se llama o una producción de campero donde el nivel de densidad de animales es mucho mayor. Nuestras gallinas donde invierten el tiempo y energías es en vivir bien, no en producir huevos. La tasa de porcentaje de puesta de una gallina ecológica es difícil que supere el 70-75 % de puesta cuando una gallina normal puede rondar en torno al 100 %

- ¿Por qué en el huevo convencional podemos encontrar huevos talla XL y en el huevo ecológico solo tallas M y L? 

Es principalmente porque nuestras gallinas gastan más energías en saltar, correr y jugar que las gallinas convencionales, las que están en jaula.  Esas energías que gasta de menos la gallina enjaulada es lo que provoca que exista mayor probabilidad de que el huevo sea de talla XL y lo pongan estas gallinas y no las gallinas ecológicas. El huevo XL lo suele poner más una gallina vieja, suele ser de un gramaje superior a 73 gr y suele tener la cáscara mucho más floja que un huevo más pequeño porque ya el calcio que suelen tener esas gallinas viejas es menor que el de una gallina joven.

- ¿Qué acciones estáis llevando a cabo a nivel de comunicación y prensa para introducir vuestro huevo en diferentes medios?

Nosotros desde que empezamos nuestra producción en Cantabria, nos enfocamos en hacer una producción sostenible y en ser referentes en la más alta calidad en producción de huevo. Nos hemos posicionado en eventos como Fitur, representando a la Comunidad de Cantabria con el huevo, también representantes de nuestra gastronomía hicieron recetas con nuestros huevos. A nivel de Cantabria colaboramos en concursos de tortilla, eventos gastronómicos relacionados con la hostelería y recientemente nos han seleccionado en una revista a nivel nacional como referente de producción de huevo ecológico.

- ¿Cómo trabajáis en estos concursos?

Recientemente se ha comenzado a añadir a varios concursos la modalidad de “tortilla ecológica”. Nosotros lo que hacemos es aportar nuestro producto, el huevo ecológico, para que los concursantes puedan elaborar sus platos.

- ¿Qué le dirías a una persona para que comprase huevo ecológico, para que entienda que realmente le merece la pena?

Yo siempre digo que un huevo ecológico no te tiene por qué gustar más que un huevo convencional, lo que sí puedes estar seguro y tranquilo de que es el huevo más natural que puedes comer, ya que no tiene ningún tipo de sustancia química en su producción y esa gallina vive en un estado de naturaleza permanente. El huevo a nivel de sabor es un sabor mucho más intenso, te recuerda ese huevo de antaño.

La diferencia principal se ve en la yema, en la producción ecológica es más amarillenta que los tonos anaranjados o rojizos, por no llevar ningún tipo de colorante en su alimentación, y la gente nos decía que las gallinas estaban anémicas por el color, a lo que nosotros respondíamos que no, que el color de un huevo es amarillo. La naturaleza hace que este huevo sea así, aunque a veces cambia la tonalidad según las gallinas. Las que comen más verde, su yema es más anaranjada, y la gallina que no come nada de verde, su yema es de un tono más amarilla.

- Nos tenemos que desacostumbrar a estos colores que están puestos en el mercado del consumidor en el día a día.

Hemos notado una falta de cultura en el consumidor. La gente está acostumbrada a los colores de producciones no ecológicas y menos naturales. Algunos productores engañan al consumidor con un producto que no es natural con uno color que hace creer al consumidor que tiene que ser así.

- Me interesa saber el tipo de gallina que tenéis

Nosotros en Granja Anero, cuando empezamos el proyecto de la granja ecológica, como no veníamos del mundo de la ganadería, no teníamos conocimiento. A base de estudiar, leer libros, hablar con productores tanto de gallinas de reproducción como de productores de huevo, dentro del abanico de las estirpes de gallinas, elegimos una que es la  gallina hibrida, denominada “isa brown”. Una estirpe híbrida son las que no son puras, pero si desarrolladas genéticamente durante años y años, que produce una tasa equilibrada entre la ingesta de pienso que tienen y el porcentaje de huevo de puesta. Una gallina pura, por ejemplo, una “pedresa” que la más habitual en Cantabria, puede poner a lo largo del año una cantidad entorno 180-160 huevos, y una gallina híbrida, está por encima de los 250- 270 al año.

Hay un monton de razas de gallinas. La andaluza, la pinta asturiana, la lohmann, brown... La que llaman la “ametralladora del huevo”, es la lohmann, que es una gallina blanca, que pone un huevo blanco, esta gallina en una explotación en libertad de regimen ecológico puede poner sobre unos 300 huevos al año, es una gallina muy ligerita, come mucho menos tiempo que nuestra gallina y todos sus recursos están en la producción del huevo.

Es un simple hábito de consumo, porque yo recuerdo que todos los huevos en el mercado hace años eran blancos y ahora son morenos.

- Y no es que el blanco fuera malo, pero evolucionó al moreno

Yo creo que fue una evolución por limpieza porque la cáscara del huevo por legislación no se puede limpiar en España y de cara al mercado y al consumidor el aspecto final de un huevo podía parecer peor. Cuando la gallina pone el huevo, con el huevo sale una babilla que forma como una película que cubre y protege el huevo.  

- Como experto en huevos, tengo que preguntarte: ¿A ti como te gusta comer los huevos?

Me gustan de cualquier manera. He aprendido a comer huevos cuando he estado con chefs como tú, que tenéis una mano especial, que hacéis una receta con huevo de una cocina más elaborada; el Huevo con Migasque podéis comer aquí en La Casona del Judío es espectacular. El huevo frito de toda la vida o el huevo escalfado, que es como un sabor más puro del huevo, sin añadidos.

Aquí podéis escuchar la entrevista realizada en el programa “20 Minutos para compartir de Gastroradio.