El ajo es un ingrediente casi imprescindible como condimento y aromatizante en los platos del día a día, y el protagonista de recetas típicas desde el ajoarriero navarro, hasta el alioli catalán o las sopas manchegas.
En Castilla La Mancha está precisamente la localidad de Las Pedroñeras, capital mundial del ajo, como se autodenomina, y como demuestra cada año con la celebración de la Feria Internacional del Ajo, que se celebra este fin de semana, con la presencia de productores y comercializadores de ajo de toda España.
La Indicación Geográfica Protegida local será una de las grandes protagonistas del evento. El Ajo Morado de Las Pedroñeras es el único que cuenta con certificado de calidad que lo identifica. Se caracteriza por el tono violeta o morado de las pieles que recubren la cabeza. Es una variedad más picante que otras que también encontramos en el mercado como el ajo blanco o el ajo chino, también con un tono rosáceo, pero de cabezas más grandes y achatadas.
La Feria Internacional del Ajo es un encuentro con varios perfiles, el comercial y promocional, el técnico y sectorial, y el gastronómico. Una de las citas que suscita más atracción es el Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de Las Pedroñeras donde cocineros provenientes de varias partes de España miden sus dotes culinarias ante un jurado de expertos presidido por el chef Manuel de la Osa, uno de los embajadores del ajo en la alta cocina.
El chef que triunfó con su restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, aunque recientemente anunció su translado a Madrid, fue uno de los principales introductores en España del ajo negro, de origen japonés, que luego se generalizó en la cocina de los mejores restaurantes, y que hoy en día se comercializa como producto gourmet. Se trata de ajos madurados de forma controlada, en determinadas condiciones de humedad y temperatura durante un tiempo prolongado. Como resultado, el diente de ajo va adquiriendo tonalidades oscuras hasta convertirse en un ajo completamente negro. Los productores de la IGP comercializan con la marca Black Allium su propio ajo negro.
Se trata de un producto que refuerza aún más las conocidas propiedades saludables del ajo, considerado desde tiempos remotos, por diferentes civilizaciones, como un producto casi milagroso, con propiedades vigorizantes y antisépticas, y usado con fines terapeúticos, además de gastronómicos.
