El escenario principal de Madrid Fusión 2026, la cumbre gastronómica más influyente del mundo, ha sido testigo de la consagración de una nueva forma de entender la tradición. El chef Diego Sanz, al frente del restaurante Caleña, se ha alzado con el primer premio en el prestigioso certamen nacional de escabeches, cautivando al jurado con una propuesta que rompe moldes: un innovador escabeche basado en la dualidad de la zanahoria y la codorniz.
Este reconocimiento sitúa a Sanz y a Caleña en la vanguardia del panorama culinario nacional, demostrando que las técnicas ancestrales de conservación siguen siendo un terreno fértil para la creatividad y la alta cocina de autor.
La reinvención de un clásico: Zanahoria y Codorniz
El escabeche, históricamente utilizado como método de preservación, ha encontrado en las manos de Diego Sanz una nueva dimensión sensorial. Su creación ganadora destaca por un equilibrio milimétrico entre la acidez, el dulzor natural y la profundidad cárnica. El chef ha utilizado la zanahoria no solo como guarnición, sino como el hilo conductor de la técnica, presentándola en texturas que potencian el matiz del vinagre y las especias.
La codorniz, por su parte, aporta la elegancia y la delicadeza de la caza menor, cocinada a una temperatura precisa para mantener una jugosidad que rara vez se asocia con los escabeches tradicionales. El jurado de Madrid Fusión destacó la "limpieza del sabor" y la "audacia de elevar un ingrediente humilde como la zanahoria a la categoría de protagonista en un certamen de este calibre".
Caleña: El laboratorio de Diego Sanz
Desde los fogones de Caleña, Diego Sanz ha desarrollado un estilo propio que se caracteriza por el respeto absoluto al producto regional y la aplicación de técnicas de vanguardia que no olvidan el origen. Este premio es el resultado de meses de investigación sobre los puntos de acidez y la integración de grasas nobles en los caldos de maduración.
"Ganar en Madrid Fusión con un escabeche es un homenaje a nuestras raíces, pero también una declaración de intenciones: queremos demostrar que la cocina de siempre puede ser increíblemente moderna si se trabaja con pasión y rigor", declaró un emocionado Sanz tras recibir el trofeo. La victoria posiciona a Caleña como una parada obligatoria para los entusiastas de la cocina de raíz evolucionada en este 2026.
El escabeche como tendencia en la alta cocina
El triunfo de Diego Sanz coincide con un resurgimiento del interés por las técnicas de acidificación en la gastronomía global. El certamen de Madrid Fusión ha servido para confirmar que el escabeche está viviendo una "edad de oro", alejándose de las conservas industriales para convertirse en un plato de alta complejidad técnica.
Con este galardón, Diego Sanz no solo se lleva un trofeo a casa, sino que asume el liderazgo de una tendencia que apuesta por la sostenibilidad, el aprovechamiento del producto y, sobre todo, la potencia del sabor auténtico.
