Las tapas, una de las grandes tradiciones culinarias españolas, se han renovado de la mano de la alta cocina y la apuesta de grandes chefs por líneas de negocio en la que las tapas, y las raciones, les permiten ofrecer su cocina en un formato más dinámico, cotidiano, y más asequible. Sus "tapas de autor" están repletas de sabores intensos y una amplia variedad de texturas. Algunas son obras maestras que fusionan los ingredientes españoles tradicionales con las influencias internacionales, mientras que otros son deliciosas creaciones indiscutiblemente españolas.
Coincidiendo con el Día Mundial de la Tapa, repasamos algunos de los chefs que han protagonizado esta renovación y refinamiento de la tapa.
Tapas 24, Carles Abellán
El chef formado en la "escuela Bulli’ fue uno de los pioneros en esta renovación de la tapa al abrir, en 2006, las puertas de Tapas 24, "un homenaje a la tradición, a las tapas clásicas de nuestro país, un homenaje a nuestra cultura, productos, nuestras elaboraciones caseras y a nuestra identidad. Lo que nos identifica frente al mundo, al bareto de toda la vida, especializado en tapas cien por cien clásicas". Ofrece un tapeo de calidad y atractivo con recetas tradicionales y elaboraciones contemporáneas. El éxito del formato inspiró a otros chefs y le llevó a ampliar el negocio con varias sucursales, una de ellas, en Montreal, en Canadá.
El chef madrileño, galardonado con dos estrellas Michelin, también apostó por "liberar la alta cocina, permitiéndonos disfrutar de ella de la forma que más nos gusta: con una cerveza bien tirá o un buen vino y apoyados en una barra". Esa es la filosofía de sus Estado Puro para los que toma como referencia la esencia de un bar de tapas tradicional, para renovarlo, intentando transmitir, divulgar y exportar el término el concpeto de tapa entre los los extranjeros y público menos asiduo a este tipo de locales.
El nombre elegido para este formato por el cocinero catalán lo explica casi todo. "Vi" es la primera sílaba de vino y aquí lo servimos en un ambiente contemporáneo, relajado, "cool". Añadimos que se acompaña de comida sencilla y de sabores intensos en menús de tapas en los que no faltan sus patatas bravas, que se ha convertido en una de sus recetas más conocidas. "Los cocineros nos hemos pasado media vida con las tapas debajo del brazo de aquí para allá. Se ha elaborado un discurso que ha cuajado, sobre todo entre el público internacional, y nos ha posicionado donde estamos", ha dicho el chef catalán en un curso sobre Tapas creativas en Almería.
MercatBar, Quique Dacosta
Las tapas clásicas e históricas de la geografía valenciana son las protagonistas de este espacio inaugurado en 2010 por el chef que luego ha seguido ampliando su apuesta por los conceptos informales con la apertura de Vuelve Carolina. Los mejillones tigre o los buñuelos de bacalao, patata y perejil son algunas de las propuestas clásicas de sus menús "finger food". El chef ha publicado recientemente el libro "De Tapas" con sus recetas para cocinar las tapas clásicas de una manera creativa, pero sin perder ni un ápice de sus sabores tradicionales.
Tras el cierre de El Bulli, Albert Adriá, que se había encargado primero de la repostería y posteriormente del área de creatividad del restaurante, apostó por retomar la cocina con la apertura de un bar de tapas Tickets que ha colocado entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El espacio tiene varias barras y en cada una de ellas se tapea de diferente manera, con propuestas más vanguardistas como ostra con su perla, xuxis, tapas del mar o pescaíto con algas gallegas, y otros tradicionales como boquerones en vinagre, gambas de Palamós o jamón.
Ibérica, Nacho Manzano
Las tapas son una de las claves del éxito del grupo Ibérica con el que el cocinero asturiano ha llevado su cocina a Londres. Uno de sus establecimientos es La Terraza de Ibérica que trata de emular las típicas terrazas de nuestro país, y en el que se ofrecen platos tan nuestros como el jamón ibérico, las croquetas, el salmorejo o los mejores quesos.
