La llegada del buen tiempo marca el inicio de la cosecha en el Valle Salado de Añana, un paisaje unico del que se extrae una joya gastronómica, la sal de Añana. Producida de forma natural mediante técnicas tradicionales, está considerada por grandes cocineros y expertos como "una de las mejores sales del mundo".
Martín Berasategui, Pedro Subijana, Joan Roca, Eneko Atxa, Francis Paniego o Aduriz son algunos sde los chefs que han contribuído a promocionar la excepcionalidad de la sal que se extrae de forma ininterrumpida en Salinas de Añana desde hace 5.600 años.
El proceso de producción comienza con el llenado de las eras en las que la salmuera, acumulada en los pozos de almacenamiento de las diferentes explotaciones, se expone al sol y al viento para el agua se evapore y la sal cristalice. Llegado el momento, la sal se amontana en el centro de las eras y se introduce en cestos de madera de castaño, donde se deja un corto período de tiempo para que escurra el líquido sobrante. Luego, se deposita en los almacenes a la espera el proceso de envasado y etiquetado.
Es, descrito a grandes rasgos, un método de producción que se mantiene inmutable desde hace siglos. Las técnicas y las estructuras tradicionales con las que se obtiene la sal se han transmitido de generación en generación hasta que en la segunda mitad del siglo pasado el auge de la industria moderna amenazó seriamente la continuidad de la actividad salinera en el valle. Para evitarlo, en los años noventa se elaboró el Plan Director para la Recuperación Integral del Valle Salado.
La sal de Añana es completamente pura, ya que su origen es el mar que hace más de 200 millones de años ocupaba lo que ahora es tierra firme. La salmuera emerge de filones subterráneos de sal sólida con millones de años de antigüedad. Las distintas fases del proceso de evaporación en las eras permite a los salineros producir los cuatro tipos de sal que se comercializan: sal mineras, escamas de flor de sal, sal líquida y chuzos de sal, procedentes de las fiinas estalactitas de sal formadas por el goteo continuo de filtraciones de salmuera en las eras, entramados y canales.
El gran desafio para el Valle Salado de Añana es rentabilizar, desde el punto de vista económico, la enorme inversión pública que supuso la puesta en marcha del proyecto.
