AOC (Appellation d`Origine Contrôlée) es el nombre que reciben en suiza las Denominaciones de Origen. Es un signo de calidad oficial reservado a los productos típicos de una región delimitada y elaborados según un proceso tradicional, sometido a un riguroso control por parte de la Oficina Federal de Agricultura Suiza.
El pastoreo de las vacas es obligatorio. El 80% del alimento del ganado se compone de pastos de prados, heno y otras hierbas de zonas de montaña. La leche de los quesos con AOC no puede proceder de ganado alimentado con ensilados.
El uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado está prohibido en Suiza. Además tampoco se pueden utilizar aditivos para su producción. Son quesos 100% naturales.
Todos los quesos suizos son identificados y etiquetados inmediatamente tras su producción. La etiqueta identifica mes y año de producción y la quesería donde se ha producido, de modo que la trazabilidad es absoluta.
Los quesos de Suiza poseen muchas propiedades beneficiosas. Gracias a su alto contenido en calcio, aminoácidos y péptidos ayudan a mantener la salud de los huesos y dientes, regulan la tensión arterial y equilibran el apetito.
Los quesos suizos con AOC se elaboran con leche cruda recién ordeñada que se recibe dos veces al día en las queserías. Al no pasteurizar la leche, los quesos conservan mejor sus propiedades y sabor, y son más digestivos.
La Denominación de Origen Le Gruyère AOC prohíbe explícitamente a las queserías realizar más de una producción por día; de este modo se preserva el artesanado, además de que impide a los queseros utilizar otra leche que no sea la fresca para elaboras más piezas. Contrariamente a los que se piensa, los quesos Gruyère no tienen grandes agujeros: sus agujeros suelen tener la medida de un guisante, con un diámetro máximo de 6 mm.
Cada rueda de Emmentaler AOC es sometida a estrictos controles de calidad para evaluar el tamaño de los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y la capacidad de conservación y maduración. Solo los quesos que obtienen una puntuación superior a 17 sobre 20 pueden ser comercializados bajo la AOC Emmentaler.
Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. En Suiza, más del 40% de la leche que se ordeña se destina a la producción de queso.
Las AOC garantizas la preservación del sector primario suizo y la no desertización de las zonas alpinas. Su actividad y riguroso control permiten mantener el nivel económico de las pequeñas queserías, que no se ven obligadas a integrarse en el tejido industrial para subsistir.
Los quesos suizos son diferentes en función de la estación del año; adoptando un color blanco marfil en invierno y amarillo claro en verano, cuando el pasto del que se alimentan las vacas presenta más flores.
Conseguir el título de maestro quesero en Suiza supone, entre aprendizaje y formación académica, una carrera de seis años. Solo dos personas en el mundo conocen la receta de la salmuera de hierbas para el queso Appenzeller, producido en la región oriental de Suiza, que se obtiene de la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces y flores.
Existen 430 variedades distintas de quesos en Suiza, más de una por cada día del año.
Fuente: Switzerland Cheese Marketing SL
