Es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se elabora a través de la fermentación de semillas de soja con un tipo de hongo japonés. La salsa de soja se hace a base de sal, trigo y soja y a pesar de que no hay diferencias significativas en los procesos de elaboración, sí es verdad que las salsas fermentadas en diferentes regiones tienen un gusto distintivo.
El clima donde se produce la fermentación afecta al sabor e incluso al aroma de la salsa de soja. Aunque con las nuevas tecnologías es posible producir la misma salsa de soja en cualquier lugar del mundo gracias al control de los microorganismos (levaduras o bacterias de ácido láctico) en cubas de acero inoxidable. La cocina japonesa se rige por los principios de la salud y la calidad, que son indispensables para elaborar una buena salsa de soja.
Los procesos de fermentación más tradicionales pueden llegar a durar hasta tres años, porque no usan fórmulas de calentamiento que acortarían este periodo. Un proceso laborioso que tiene su recompensa, puesto que la fragancia de fermentación a largo plazo a bajas temperaturas le otorga un aroma intenso y característico.
REDACCIÓN gastronomía.com
