En la cocina mexicana hablar de moles es hablar de tradición y sabores complejos con un simbolismo particular en celebraciones especiales como bodas o primeras comuniones. Son por así llamarlo las salsas base de la cocina mexicana.
Se caracterizan por su riqueza de ingredientes y complejidad de sabores. Hay recetas que en su composición tienen cerca de 32 ingredientes, entre los que se encuentran diferentes especias e incluso chocolate.
Tienen su base en la cocina prehispánica con los mullis, unas salsas elaboradas con chiles que se molían en el metate y se consumían directamente. Sin embargo con la llegada de las especias de los europeos, los mullis fueron evolucionando con ingredientes como la canela, clavo, ajo o caldo de pollo. Durante la época colonial y principalmente en los conventos fue donde nacieron estas salsas, pasando ha formar parte fundamental de la cocina mexicana.
Hablar de moles es hablar de gran variedad y es que no existe un solo tipo de mole. Uno de los más conocidos es el «Mole Poblano». En Oaxaca por ejemplo existen siete tipos de moles y en Tlaxcala alrededor de trece. Incluso hay algunos tipos que se elaboran exclusivamente para ocasiones especiales, como los «Moles de boda», preparados por cocineras tradicionales de cada región.
La trascendencia de los moles es impresionante en la gastronomía mexicana y es que su complejidad de aromas y sabores los hacen platillos que se van descubriendo en cada bocado. En el restuarante Pujol, del Chef Enrique Olvera en la Ciudad de México, se prepara uno que consiste en una pequeña tortilla de maíz cubierta por una salsa de mole que se va enriqueciendo todos los días con especias. En apariencia parece sencillo pero al probarlo se puede apreciar que presenta una gran complejidad y riqueza de aromas y sabores. Recientemente el Chef René Redzepi ha dicho del platillo de Olvera que «eat this mole makes you feel like feathers» (comer este mole, te hace sentir como plumas).
Uno de los maridajes más recomendados al probar esta salsa es un vino espumoso, ya que ayuda a resaltar y hacer que la explosión de sabores se acentúe, percibiendo las especias, chiles, frutas, frutos secos e incluso el chocolate.
Los moles son un deleite al paladar que no se puede obviar al probar la cocina mexicana.
REDACCIÓN Tessy Carrada
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