Producto obtenido a partir del fruto del olivo (las aceitunas) por métodos o procedimientos exclusivamente mecánicos, incluida la presión, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen la alteración del aceite. Tienen una acidez máxima de 0,8º, un índice de peróxidos <15, y un máximo de humedad e impurezas del 0,1%.

Los aceites protegidos serán aceites de oliva virgen extra y tendrán un aspecto limpio, sin ningún indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su transparencia. Son de color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. No presentan ninguna clase de defectos y poseen atributos positivos suficientemente intensos y un sabor afrutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.

La zona de producción coincide con la de conservación, extracción y envasado y abarca las 503.388 ha que constituyen la Comunidad Autónoma de La Rioja.