Ravioli de pepino y langostino con curry rojo

Ravioli de pepino y langostino con curry rojo

El chef Sergi Arola ha elaborado esta receta para sacar todo el jugo a los langostinos de Gamba Natural, de los que es imagen de marca desde hace unos meses, y que sirve en su restaurante dos estrellas Michelin Sergi Arola.


Ingredientes y elaboración

Para el ravioli de pepino

2 láminas finas de pepino

1 langostino ahumado

1 manojo de cebollino

aceite de ajos

aceite de jengibre

sal y pimienta

Quitamos los intestinos del langostino y lo picamos a cuchillo. Mezclamos con la sal, la pimienta, el cebollino y los dos aceites. Extendemos las láminas en forma de cruz, añadimos un punto de tartar en el centro del pepino y cerramos en forma de ravioli. Los reservamos en frío. Cuando lo vayamos a servir, los pintamos con aceite de langostino para que brillen y se les pone un punto de sal Maldon encima.

Para el caldo de langostino

1 kg de cabezas ahumadas

2 l de agua

2 cucharadas soperas de curry rojo

1 cucharada sopera de tamarindo

sal

Infusionamos las cabezas. Añadimos el resto de ingredientes y rectificamos de sal. Tiene que quedar picante.

Curry rojo mojo

500 gr. zanahoria

500 gr. cebolla

1/2 cabeza de ajo

1 kig. tomate

60 gr pasta de curry rojo

2 chiles rojos enteros

2 ½ de consomé de langostinos

sal

pimienta

aceite

Sofreímos bien la verdura hasta dorarla, añadimos la pasta de curry rojo, rehogamos y mojamos con el consomé. Ponemos al punto de sal y pimienta. Dejamos hervir durante una hora aproximadamente, reposamos y trituramos. Pasamos por el tamiz y reservamos en frío.

Guarnición

100 gr de salicornia

150 gr de manitol

hojas de ostra (para cortar en juliana al momento de servir)

germinado de sisho morado

germinado de cilantro

Fundimos el manitol y escarchamos la salicornia. Reservar en frío si no se va a servir al momento.

Emplatado

Se hace una pintada en el plato con el curry rojo a la derecha del plato y se ponen los raviolis a la izquierda. Encima de cada uno, colocamos un palo de salicornia y una hoja de la ostra en juliana. Terminamos con germinados encima del curry rojo y el caldo aparte en taza.





 

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