El ganado apto para la producción de "Ternasco de Aragón" procede de las razas:- Rasa Aragonesa- Ojinegra de Teruel- Roya BilbilitanaSe sacrifican corderos sin distinción de sexo (machos sin castrar y hembras), con una edad al sacrificio de entre 70 y 90 días. La alimentación de los corderos debe realizarse en estabulación, con leche materna complementada "ad libitum" con paja blanca y concentrados autorizados por la legislación vigente. El período mínimo de lactancia será de 50 días. En caso de realizarse destete, la alimentación se hará con paja blanca y concentrados a libre disposición. Queda prohibido el empleo de sustancias que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal. Las canales protegidas tienen un peso de entre 8,0 y 12,5 kg., de perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados. La carne es de color rosa pálido, tierna y con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, de gran jugosidad y textura suave, con un "bouquet" muy agradable. La grasa externa es de color blanco y consistencia firme. La grasa cavitaria es asimismo de color blanco, y cubre al menos la mitad del riñón, pero nunca en su totalidad.

La zona de producción de ovino está integrada por la Comunidad Autónoma de Aragón.