RECETA TÍPICA CHIPIRONES EN SU TINTA PAÍS VASCO

Pelar los chipirones con agua fría. Retirar la cabeza y las patas del cuerpo para extraer el paquete intestinal. Separar la bolsa que contiene la tinta, con cuidado de que no se rompa. Quitar y tirar la boca y los ojos del chipirón. Quitar del cuerpo la parte dura “la pluma” y darle la vuelta para retirar la telilla. Picar las patas y las aletas de los chipirones. Abrir los pimientos a lo largo, retirar los filamentos y las simientes. Calentar ½ dl de aceite en una sartén y saltear patas y las aletas con un pimiento y una cebolla picados. Rehogar sin que cojan color. Rellenar los chipirones con esta preparación y cerrar con un palillo. Calentar el aceite restante en una cacerola, incorporar la cebolla y el pimiento reservados picados, el tomate y el tocino también picados y la miga de pan. Rehogar a fuego medio durante 15 min. Incorporar los chipirones y dorar ligeramente durante 2 min. Diluir la tinta en 2 dl de agua, agregar a la cacerola y continuar la cocción a fuego muy lento durante 20 min. más. Retirar los chipirones y ponerlos en una cazuela de barro. Pasar las verduras y la salsa por el pasapurés. Cubrir los chipirones con la salsa. Agregar el azúcar, mezclar y rectificar la sazón, si fuera necesario. Fuera del fuego añadir la mantequilla. Servir muy caliente.