RECETA TÍPICA BACALAO A LA VIZCAÍNA PAÍS VASCO

Poner a remojo el bacalao en agua fría, durante 24h. en la nevera. Cambiar tres veces de agua. Para la salsa. Poner los pimientos choriceros, sin las pepitas, en un cazo con agua fría. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir, escurrirlos. Ponerlos en otro cazo con agua fría y repetir la operación cuatro veces más. Calentar el aceite en una cazuela y dorar el pan con los dientes de ajo, el hueso de jamón, el tocino de jamón, la manzana, descorazonada y troceada y las ramitas de perejil atadas. Cuando comience a tomar color, incorporar las cebollas peladas cortadas en juliana. Agregar el caldo de pescado y cocer a fuego lento durante 3 h. removiendo de vez en cuando para que el conjunto no se agarre. Añadir los pimientos y continuar la cocción 15min. más. Retirar el hueso y el tocino de jamón, y el perejil. Sazonar y pasar por el pasapurés. La salsa debe quedar muy fina. Escurrir y secar muy bien el bacalao. Poner una sartén a fuego medio y cuando el aceite esté caliente agregar los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando estén dorados, retirarlos. Incorporar los lomos de bacalao y cocer durante 3min. por cada lado. Escurrir y poner en una cazuela de barro con la piel hacia arriba. Napar con la salsa vizcaína. Dar un hervor de 5 min. a fuego moderado. Dejar reposar unos minutos antes de servir.