En la búsqueda incansable por el producto gastronómico definitivo, el debate sobre cuál es el mejor marisco del mundo parece haber encontrado una respuesta unánime entre los expertos: el Centollo de Galicia. Mientras mercados internacionales ensalzan el King Crab o la Langosta, la crítica especializada y la alta cocina dirigen sus ojos hacia las rías gallegas para descubrir un crustáceo cuya complejidad sápida y exclusividad lo sitúan en la cúspide de la pirámide culinaria.
Para descifrar el misterio que rodea a este producto legendario, nos adentramos en los fogones de O Retiro da Costiña, el prestigioso restaurante galardonado con 2 Estrellas Michelin. De la mano de su chef, Manuel Costiña, descubrimos que el éxito de este producto no reside solo en su origen, sino en un ritual de preparación que roza la perfección técnica.
El Centollo de Galicia: Un producto sin rival internacional
El centollo capturado en las costas gallegas posee unas características organolépticas únicas, fruto de la riqueza de los nutrientes de sus aguas y de una morfología que lo diferencia de sus parientes lejanos de otros océanos. A diferencia del King Crab, cuya estructura es más fibrosa, el centollo gallego ofrece una carne delicada, con un equilibrio perfecto entre dulzor y salinidad, y un "coral" que es considerado el "oro líquido" por los grandes chefs.
Manuel Costiña defiende este producto como una joya biológica. Según el chef, la exclusividad del centollo radica en su estacionalidad y en la dificultad de su captura artesanal, factores que elevan su valor en el mercado de lujo global.
El Ritual de las 2 Estrellas Michelin: Técnica y Respeto
Entrar en la cocina de O Retiro da Costiña es presenciar una lección de respeto absoluto al mar. Manuel Costiña revela que el secreto para tratar un producto de tal calibre no es ocultarlo bajo artificios, sino potenciar su esencia.
El ritual comienza con una cocción milimétrica en agua de mar, donde el tiempo se mide con precisión quirúrgica para evitar que la carne pierda su hidratación natural. El proceso de limpieza, ejecutado con una destreza casi artesanal, asegura que cada gramo de carne sea aprovechado, respetando la morfología del animal y extrayendo la máxima intensidad de su caparazón. Para Costiña, no es solo cocina; es una responsabilidad con el patrimonio gallego.
Una experiencia de lujo en el corazón de Galicia
La degustación del centollo en O Retiro da Costiña trasciende lo puramente gastronómico para convertirse en una experiencia de lujo inmersiva. En uno de los restaurantes más prestigiosos de España, el comensal comprende por qué el centollo es, para muchos, el mejor marisco del planeta.
Este viaje a las raíces gallegas no solo pone en valor un ingrediente, sino que consolida a Galicia como el destino imprescindible para el turismo gastronómico de élite, donde la técnica de vanguardia de Manuel Costiña actúa como el puente perfecto entre el océano y el paladar.
