Jordi Cruz, el laureado chef al frente del restaurante ABaC (3 estrellas Michelin), ha vuelto a situarse en el foco de la actualidad gastronómica. En esta ocasión, no ha sido por la obtención de un nuevo galardón, sino por un gesto de generosidad culinaria: compartir con el gran público las técnicas refinadas que permiten alcanzar la perfección en el cocinado del arroz.
La Ciencia detrás del Grano
Para Cruz, el arroz no es simplemente un acompañamiento, sino una disciplina que requiere precisión técnica. Según el chef catalán, el éxito de un arroz no reside únicamente en la calidad del caldo, sino en dos factores críticos que a menudo se pasan por alto: el control absoluto del fuego y el tiempo de reposo.
“El arroz es un elemento vivo que reacciona a cada grado de temperatura”, afirma Cruz. El chef insiste en que el manejo de la potencia calórica debe ser dinámico, permitiendo que el grano absorba el sabor de manera uniforme sin perder su estructura. Esta técnica es ahora accesible para los aficionados gracias a las recientes demostraciones compartidas por el chef.
Los Dos Pilares de la Perfección
- El Control del Fuego: Cruz destaca que un fuego excesivo al principio puede sellar el grano antes de que absorba el fondo, mientras que una temperatura baja constante resultará en un grano pastoso. El equilibrio es la clave para un grano suelto y sabroso.
- El Arte del Reposo: El chef sostiene que el arroz termina de cocinarse fuera del fuego. Un reposo de entre 5 y 10 minutos permite que las presiones internas del grano se equilibren y que los sabores se asienten, transformando un plato común en una obra de alta cocina.
