Los amantes de las diferentes bebidas fermentadas mantienen una sana rivalidad. Los devotos del vino defienden su bebida preferida a "copa y espada", igual que lo hacen los de la cerveza o los de la sidra. Pero todas ellas tienen una característica común. Al margen de la procedencia del mosto y los métodos de elaboración, todas son resultado de la fermentación.
Algunas requieren de una cocción previa para la obtención del mosto, mientras que en otros casos sólo hace falta prensar la fruta. Pero todas estas bebidas tienen una característica común: Son el resultado de un proceso de transformación por la acción de un fermento, normalmente bacterias y levaduras.
El vino en todas sus variaciones es probablemente la bebida fermentada por excelencia en lo que a reputación se refiere. Pero lo cierto es que el consumo de cerveza per capita supera con creces al del vino en España. De media, se consumen 50 litros de cerveza por persona y año, frente a los 27 litros de vino. En 2020, este consumo se vio reducido entre un 12 y un 20 por ciento como consecuencia de la pandemia.
Sin embargo, existen otras bebidas fermentadas que están pujando fuerte para hacerse un hueco en el mercado. La sidra, por ejemplo, es la bebida alcohólica de crecimiento más rápido en el mundo y aunque a la zaga, poco a poco van apareciendo otras alternativas como la kombucha o la hidromiel, que van ganando adeptos de forma paulatina.
La cerveza artesana es probablemente el ejemplo más claro de crecimiento de una bebida fermentada en el mundo. En España el mercado de la cerveza artesanal se ha multiplicado por 7 en una década. En 2010 apenas había unas 70 cervecerías de este tipo, mientras que en 2019 había ya más de 500. Aún así, con una producción de cerca de 500.000 hectolitros, la cerveza artesana supone sólo un 1,17% de la producción total, lo que evidencia un enorme potencial de crecimiento.
La sidra observa con atención la evolución que ha experimentado la cerveza en los últimos años, hasta el punto de que ya se habla de una revolución mundial. No en vano, las grandes cerveceras se han lanzado a elaborar su propia sidra, o al menos algo que se le parece. Al igual que ocurre con la cerveza, la sidra artesana elaborada con 100% zumo de manzana fresca y métodos artesanales se enfrenta a las grandes productoras para poner en valor un producto que poco tiene que ver con sus homónimos industriales. Algo parecido a lo que ocurre con el auge de los vinos naturales y ecológicos, que reivindican una intervención mínima en la elaboración del producto.
Aunque en menor medida, existen otras opciones como la kombucha, una bebida baja graduación elaborada base de té fermentado, que están reivindicando su espacio en este mercado. Se dirigen especialmente a aquellos consumidores que buscan una bebida natural de bajo contenido alcohólico.
Según Haritz Rodríguez, "en el mercado de las bebidas fermentadas cada vez tiene más fuerza la singularidad del producto. Lo genuino, lo artesano y lo natural está cobrando mucho peso frente a lo industrial y lo artificial. Las bebidas fermentadas aún tienen mucho que decir en este aspecto, con tendencias muy importantes como las bebidas de baja graduación o sin alcohol". Rodríguez es responsable de la tienda online Zukue que comercializa una amplia variedad de vino, cerveza, sidra locales y kombuchas.
