El 1 de mayo de 1983, Martín Berasategui y su mujer Oneka Arregui inauguraban en Lasarte el restaurante que lleva el nombre del cocinero donostiarra. Martín tenía entonces 33 años y apostaba así por su propio proyecto culinario. Un proyecto arriesgado en aquellos momentos pero que a lo largo de estas dos décadas se ha visto coronado por el éxito. A los seis meses ya recuperaba la estrella Michelin que había tenido cocinando en el Bodegón Alejandro, en la parte vieja de San Sebastián. En 1986 lograba la segunda, y en 2001 la tercera estrella, que ha seguido ostentando hasta la fecha.
Espléndida Bodega
En Martín Berasategui el nivel es altísimo. La sala, dirigida con mano firme por Oneka, funciona como un reloj; el espacio no puede ser más agradable, y la bodega es espléndida. Sigue siendo un espectáculo la enorme cocina donde se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Porque Martín, trabajador incansable, es un magnífico maestro. Por poner sólo dos ejemplos, discípulos suyos son dos de los mejores chefs españoles del momento, Dani García y Eneko Atxa. Esa capacidad formativa es la que le permite tener restaurantes de alto nivel repartidos por España e incluso por el mundo. Y al frente de cada uno de ellos, un cocinero de altura formado en esas cocinas de Lasarte. Así es este personaje, tenaz, incansable, cariñoso como pocos y al mismo tiempo mal enemigo.
Cocina ligera, equilibrada y estética
La de Berasategui es una cocina sobresaliente, fiel a sus raíces y a la vez actual, ligera, equilibrada y estética, pero sin renunciar nunca al sabor. A lo largo de estos años ha ido creando platos que pasarán a la historia de la gastronomía. Especialmente el imitadísimo milhojas de anguila ahumada, manzana verde y foie gras, que presentó ya en 1995. Pero también otros imprescindibles que siguen formando parte del menú degustación como muestra de una trayectoria impecable: el caldo de chipirón salteado con ravioli cremoso relleno de su tinta, el hinojo en texturas, o la ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco y crema de lechuga de caserío. Platos que muchos años después de ser creados siguen siendo modernísimos.
Martín es uno de los grandes cocineros de España, y el que más estrellas Michelin ostenta. Siete en total. Su restaurante de Lasarte, un lugar de obligada visita.
INFORMACIÓN E IMAGEN DE ABC
