Durante la jornada de ayer, el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid acogió la final nacional del concurso de cocina más prestigioso, Bocuse d’Or. Durante cinco horas y 35 minutos, los tres quipos finalistas trabajaron a contrarreloj para elaborar las dos composiciones requeridas: Rack de vaca y lomo de San Pedro, acompañados de tres guarniciones diferentes entre sí.
Un Jurado Técnico formado por Juan Pozuelo, Félix Noguera, Carlos Durán y Miguel Durán fueron los encargados de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases, dentro de los boxes de cocina.
Por su parte, ocho prestigiosos cocineros entre los que se encontraban Adolfo Muñoz, Fernando Huidobro, Koldo Royo, Jesús Almagro, Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Miguel Ángel Pérez y José Manuel Miguel, muchos de ellos ex participantes Bocuse d’Or, degustaron y valoraron los seis platos elaborados.
De este modo, ambos tribunales, técnico y degustación, fallaron a favor del equipo formado por Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat cuyos platos fueron:
Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado de tres guarniciones: ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; tartaleta de celeri con guisantes y verduritas.
Corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de tres guarniciones: panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.
Juan Manuel y Adrià disfrutan, por segunda vez, del honor de representar a España en la final europea. Ambos fueron los campeones del Bocuse d’Or España 2015 y por tanto, participantes en la final europea de Budapest de 2016.
El extremeño Juan Manuel Salgado es jefe de cocina del restaurante una estrella Michelin, Caelis en Barcelona, propiedad del chef francés Romain Fornell. Formado en los más prestigiosos restaurantes españoles poseedores de varias estrellas Michelin como el dos estrellas de Dani García o los tres estrellas de Quique Dacosta y Martín Berasategui.
Además del galardón principal, el jurado otorgó el premio al mejor ayudante de cocina a Guillermo Gómez Barroso, ayudante de Ismael González Blázquez, dado su papel durante la competición.
Finalmente, los organizadores incidieron en el hecho de que para que España alcance la posición que debe a nivel internacional con respecto a nuestra participación en el Bocuse d’Or, han de modificarse determinados procedimientos y mentalidades. Por ello, jurado y organización dictaminaron que no sólo viajase a Turín el equipo ganador, sino también los cocineros de los otros dos equipos finalistas. Por ende, Turín acogerá durante los días 11 y 12 de junio de 2018, la final europea con Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat como equipo representante, y con el apoyo logístico de los cocineros de Rafael Herreros Heras e Ismael González Blázquez.
