El huitlacoche o cuitlacoche (“comida de los dioses”) es un hongo parásito conocido científicamente como Ustilago maydus que nace entre los granos de la mazorca de maíz. Es un producto muy apreciado en la cocina mexicana, tanto es así que dentro de las variedades de quesadillas que existen en el país, una de las más populares son las quesadillas de huitlacoche.
También se utiliza para preparar sopas, guisos, salsas, cremas o incluso para rellenar carnes o tamales. En la elaboración de los platos suele acompañarse de otros ingredientes como chiles, flor de calabaza, cebolla, etc.
En la actualidad, muchos chefs de escala internacional procedentes de Francia, España, Estados Unidos o Alemania se han sentido atraídos por las aplicaciones culinarias de este hongo. No es para menos, debido a sus características organolépticas (de color negro y sabor como la trufa, intenso y ahumado), el huitlacoche ha sido bautizado como “la tufa mexicana” o el “caviar azteca”.
Además de las propiedades culinarias que hacen que sea uno de los productos más preciados en México y fuera de éste, el huitlacoche destaca por ser un alimento con numerosas propiedades nutricionales.
El huitlacoche es un alimento rico en aminoácidos, en especial, en licina que ayuda a reducir los niveles de colesterol o favorece el desarrollo de la hormona de crecimiento; es rico en ácidos grasos como Omega 3 y Omega 6; en antioxidantes; en fibra o en sustancias anticancerígenas.
