Kimchi de trucha ahumada

En el día de hoy proponemos esta receta del chef Diego Gallegos, al frente del restaurante Sollo (1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol). 

Su propuesta está elaborada con Kimchi, una preparación fermentada que se obtiene a partir de vegetales (puerro, zanahoria, col, repollo, entre otros) sazonados con diferentes especias. El kimchi es de origen coreano y su popularidad ha trascendido las fronteras de la región, de hecho, en la actualidad, puede encontrarse el preparado en tiendas de alimentación especializadas en productos asiáticos. 

Ingredientes: 

 

• 200 gr de col lombarda fermentada 
• 35 gr de mayonesa 
• 50 gr trucha ahumada 
• 15 gr de kimchi base 
• 10 gr de salsa de ostra 
• Salsa de ostra para rellenar la lima 
• 1/2 lima 

Otros ingredientes: 

 

• 10gr de caviar ecológico 
• alma de caviar al gusto* 

*El alma de caviar es caviar deshidratado, un producto muy valorado y apreciado por el chef Diego Gallegos en sus elaboraciones. Empresas como RioFrío están especializadas en productos derivados del esturión y con la que trabaja el chef desde hace seis años. 

Elaboración: 

 

1. Cortamos la col lo más fina posible. Podemos ayudarnos de una mandolina para conseguir cortes más precisos. 
2. A continuación, metemos en un tarro de cristal la col y la dejamos en salazón con la base del kimchi. Mantenemos a temperatura ambiente hasta que la fermentación esté lista. 
3. Después, mezclamos con la mahonesa, la trucha ahumada y la salsa de ostra. Reservamos. 

Elaboración final: 

 

1. Abrimos un boquete pequeño en el centro de la lima (sin eliminar su pulpa). 
2. Rellenamos la lima con salsa de ostra. 
3. Hacemos una pelota con la mezcla de col y la ponemos encima de la lima. 
4. Terminamos el plato disponiendo por encima el caviar y el alma de caviar. 
5. Servimos.