Diego Gallegos, al frente del Restaurante Sollo (1 estrella Michelin y 1 Sol Repsol),conocido popularmente como “el chef del caviar” empezó con 22 años en el mundo de las cocinas trabajando durante un verano en un restaurante de Benalmádena para costearse la carrera de Derecho que cursaba en Alcalá de Henares.
Tras su primer contacto con los fogones, decidió formarse como profesional en la Escuela de Hostelería de Málaga – La Cónsula. Al finalizar sus estudios tuvo la oportunidad de trabajar con importantes chefs: el brasileño Alex Atala o los españoles Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García.
De esta etapa, según reconoció en una entrevista para Gastronomia.com, Gallegos recuerda que“cogí lo mejor de cada casa para después adaptarlo a mi cocina”. “Iba a aprender la metodología de trabajo de los grandes restaurantes y de cómo estaban estructurados para luego aplicarlo a mi modelo de negocio”, declaró.
Al ser preguntado por cómo fueron sus inicios en el mundo de las cocinas y de los retos a los que debió de enfrentarse, Gallegos confesó que sus primeros años estuvieron marcados por las “ganas y la ilusión”, pero después vino un periodo de estancamiento “hasta descubrir lo que se quiere realmente”. Acto seguido sostuvo que los “momentos más complicados” fueron en 2013 cuando abrió su primer restaurante, Sollo, porque, dijo, “nos lo jugábamos todo”. Sin embargo y durante la conversación, se mantuvo contundente al afirmar que en ningún momento pensó en tirar la toalla.
A los dos años de la apertura de Sollo -ubicado en la actualidad en la Urbanización Reserva del Higuerón (Fuengirola, Málaga)- Gallegos fue reconocido como Chef Revelación en Madrid Fusión de 2015, y en este mismo año, el restaurante obtuvo la estrella Michelin y 1 Sol Repsol. Ante este año meteórico en su trayectoria profesional, el chef sostuvo en la conversación que no se esperaba tales reconocimientos, pero sin duda, los atribuye “a todo el trabajo que uno hace" y a "que no hay varita mágica, eso siempre lo tuve claro”.
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Diego Gallegos nació en Sao Paulo, tiene ascendencia peruana y desde hace años reside en Málaga, tres culturas gastronómicas que sin duda se reflejan en la propuesta gastronómica del restaurante Sollo. A este respecto aseguró que su cocina está sustentada en “la sostenibilidad y en los pescados de rio”, este último aspecto es el que ha motivado su reconocimiento en el sector y del que se siente especialmente orgulloso.
Sollo trabaja con materia de primera calidad, con productos que “producimos nosotros mismos” y, que, por lo tanto, “son únicos”. Gallegos puede presumir de criar (a cinco minutos del restaurante y en grandes tanques de agua) tilapa, pirañas, anguilas, cangrejos, entre otros. “Lo único que no producimos es el esturión y la trucha, que proceden de Río Frio”, empresa con la que lleva trabajando desde hace seis años.
Asimismo, el chef explicó que la actual propuesta de Sollo se sustenta en un menú degustación -que se renueva una vez al año- con influencia peruana en el que se utilizan productos típicos del país, como la chicha morada o la lúcuma.
Sin embargo, y dentro de la amplia oferta gastronómica de Sollo, Gallegos aseguró que el plato estrella del restaurante es el “Morsollo, un plato de aprovechamiento”, que consiste en “una morzilla elaborada con sangre de esturión y que simboliza todo nuestro proceso de investigación”.
Sobre Arara Bistro Bar
En abril de 2017, Gallegos abrió el restaurante Arara Bistro Bar,“lo opuesto a Sollo”, explicó. "Es una cocina más informal, todo para compartir”.
“Surgió con el objetivo de ofrecer al cliente de Sollo una segunda opción, algo diferente”. La carta está compuesta por “platos muy reconocibles de Sollo versionados en tapas" y donde se incluyen también carnes, pescados de mar, mariscos…
Al término de la entrevista y al ser preguntado por los platos que conquistan su paladar, Diego Gallegos recomendó el gazpachuelo del Restaurante El Candado Golf de Javier Hernández y la ensaladilla rusa de La Cosmopolita de Dani Carnero, ambos en Málaga.
