Los insectos no son alimentos de emergencia o como consecuencia de la pobreza, muy por el contrario son una práctica de refinamiento culinario con gran significado social y nutrimental entre los que los consumen.
La entomofagia es el consumo de animales silvestres y domésticos, entre los que se encuentran los insectos. Ésta es una práctica que se ha llevado a cabo desde hace siglos en la cocina prehispánica y, hasta la fecha, se sigue haciendo en la cocina mexicana. Su mayor consumo es en los estados del sur. Solamente en el estado de Oaxaca se tienen registradas más de cien especies comestibles.
De acuerdo a las investigaciones realizadas por la Chef mexicana Beverly Ramos, los insectos son alta fuente de proteína con aminoácidos esenciales vitaminas, minerales y ácidos grasos similares a los que aporta el pollo o el pescado. Esto los convierte en verdaderos tesoros culinarios porque aparte de tener sabores y texturas muy particulares, su valor nutrimental es trascendental para las personas que los consumen.
Entre los muchos insectos que se consumen se pueden encontrar: chapulines (saltamontes), chicatanas (hormigas), gusanos de maguey, caracoles, escamoles (hueva de hormiga),acocíles, jumiles… ¡y la lista es interminable!
Cada insecto tiene su temporalidad. Los escamoles se recolectan antes de la temporada de lluvias, los gusanos de maguey se recolectan de marzo a mayo y los chapulines se pueden conseguir durante todo el año.
Uno de los retos más grandes que presentan los insectos es la manera en que se preparan, respetando el sabor original. Los escamoles se saltean con un poco de mantequilla, cebolla y epazote, mientras los chapulines se tuestan con ajo y se les puede añadir un poco de chile.
En México existen restaurantes que tienen lista de espera cada año por parte de sus clientes para ir a comer estas delicias. Actualmente existe una tendencia por parte de los jóvenes chefs de incorporar insectos en los menús de degustación. Es el caso del Restaurante Pujol de Enrique Olvera con su tostada con escamoles o del Chef Daniel Ovadía en su Restaurante Paxia, donde en uno de sus platillos ofrecía hormigas chicatanas.
Como muestra de lo exquisitos que pueden ser estos productos, se tienen registros que empresas mexicanas comenzaron la exportación de escamoles enlatados a Canadá. 30g se vendían a 50 dólares canadienses. Otras especies como el gusano blanco de maguey se enlata y se exporta a Estados Unidos, Canadá, Francia y Japón.
Los insectos llegaron para quedarse y personajes como la Chef Beverly Ramos están trabajando en una cocina donde no sólo se consuman los insectos, sino también se desarrollen nuevos proyectos y se apoye a las comunidades productoras.
REDACCIÓN Tessy Carrada
