Hablar de Juan Mari Arzak es hacer referencia a uno de los mayores exponentes de la cocina vasca, en particular, y de la cocina española, en general. Considerado como uno de los padres fundadores de la gastronomía de vanguardia en España, comparte desde hace unos años con su hija, Elena, el liderazgo del Restaurante Arzak con 3 estrellas Michelin.
Os dejamos su receta de "Cachetes en su tinta":
Ingredientes (para 4 per.):
Para las carrilleras:
- 2 carrilleras de terneras
- 1dl. de aceite
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 2 chalotas
- 2 zanahorias
- 1 copa de brandy
- ¼ l. de oporto
- ½ l. de vino tinto
- 1 rama de vainilla
- 25 gr. de piña
- ¾ l. de caldo de carne
- Agua
- Sal
Para la salsa de carrilleras y sésamo:
- 200 gr. de salsa de carrilleras
- 80 gr. de sésamo negro
Para el yogurt perejil:
- 100 gr. de yogurt natural
- 15 gr. de azúcar
- Perejil picado
- Sal
- Pimienta
-Además: Varios pétalos de flores (a nuestro gusto)
Elaboración:
Para las carrilleras:
- Limpiamos y cortamos las verduras en juliana. Las pochamos a fuego lento con la mitad del aceite.
- Sazonamos la carrillera y la doramos a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada, retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy.
- Agregamos a continuación el oporto y el vino tinto. Dejamos reducir y añadimos la pulpa de la rama de vainilla y la piña.
- Después incorporamos la verdura pochada. Rehogamos bien.
- Añadimos la mitad del caldo de carne y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejamos cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda.
- La dejamos enfriar fuera del caldo de cocción y cuando esto suceda, la seccionamos en escalopes gruesos de forma triangular.
- Mientras, hervimos el caldo con las verduras.
- Retiramos la vainilla y la piña.
- Trituramos y colamos.
- Reservamos.
Para la salsa de carrilleras y sésamo:
- Mezclamos ambos ingredientes y cocemos durante 15 minutos a fuego lento.
- Colamos y probamos que la elaboración esté bien sazonada.
- Reservamos.
Para el yogurt de perejil:
- Mezclamos bien el conjunto de los ingredientes.
Final y presentación:
- Calentamos las carrilleras en la salsa de carrilleras y sésamo al momento de servir.
- Salseamos una cucharada de yogurt de perejil en el centro del plato y sobre ella disponemos los escalopes de carrillera.
- Terminamos con una flores y brotes.
