Un plato típico y exótico, con un nombre peculiar que muchos se preguntan del origen del mismo, debido a que su apariencia no muestra el significado de su nombre. De hecho, hay algunas teorías, leyendas, historias…. que te llevan a la respuesta, así que esta vez nos quedaremos con dos de ellas y que son las más conocidas.
Cuentan los habitantes de la Provincia de Santa Elena, que a principios del siglo XX se preparaba un plato muy demandado, elaborado con arroz colorado acompañado con chivo. Este plato era muy apetecido para los ingleses que se habían radicado en especial en la zona de Ancón debido a su trabajo en petroleras. Y es que la tradición ecuatoriana siempre ha sido servir la sopa y el segundo, por lo que los ingleses al acercarse al comedor o restaurante pedían el “second” refiriéndose al segundo plato. No era de esperarse que este vocablo fuera adaptado al vocablo ecuatoriano de una manera abreviada, quedando como “seco”.
Se cree también, que la denominación de “seco” es porque se deja evaporar toda el agua del guiso antes de servirlo, quedando seco. Cada uno tiene su teoría e historia, lo importante es que este plato esta riquísimo, y que es muy representativo de la cocina ecuatoriana.
En definitiva, el seco es un guiso que se lo puede elaborar con chivo o gallina, son los más populares, pero al pasar del tiempo se han incorporado otros tipos de cárnicos como el pollo, chancho, borrego, entre otros. Dependiendo de la región ecuatoriana, los ingredientes y acompañantes pueden variar un poco; el que siempre estará presente es el arroz colorado o amarillo, aunque en la Sierra lo sirven con arroz blanco, se lo puede acompañar con aguacate, ensalada de lechuga, tomate y cebolla, chifles, papa, yuca…, pero sin lugar a duda la esencia del seco es la misma.
En el caso del seco de chivo, ya que su carne posee un olor fuerte se deja reposar durante 24 horas en agua o leche. Para su cocción es muy común utilizar cerveza, y/o naranjilla; así también hay otros que utilizan la chicha (bebida fermentada de maíz). Se debe usar un buen tiempo para una preparación adecuada y a fuego lento, esto dará como resultado que la carne se ablande, finalmente se incorpora pimientos picados, cebollas paiteñas, tomates pelados, perejil, ajo, ají seco y especias al gusto.
El seco de pollo, se elabora dejando marinar el pollo con jugo de limón, luego se sofríe en una olla hasta llegar a dorarlo. En lo posterior se le incorpora la mezcla resultante de tomate, cebolla, pimiento, sal, comino en polvo, ajo molido y hojas de hierbabuena. No olvidar el toque clave de sabor de fondo que se consigue añadiendo cerveza o jugo de naranjilla. De igual manera la cocción es a fuego lento, donde se van incorporando todos los sabores y olores.
La cocina ecuatoriana ha evolucionado notablemente, es un hecho que desde su inicio el tipo de preparación ha seguido una línea única y cautivadora que prevalece en la mezcla de sus productos.
Verónica Baquerizo A.
