Comer pescado crudo se ha convertido en algo más que una simple tendencia. Todas las variedades de este plato tan aparentemente sencillo están plenamente incorporadas en nuestra dieta. Su éxito se basa no sólo en el sabor, sino también en sus peculiaridades gastronómicas y nutricionales. Tienen una preparación sencilla, basada 100% en la calidad de la materia prima, nos aportan proteínas saludables y además son muy adecuados cuando queremos mantener a raya los kilos de más.
Cada pescado tiene su corte
De entre todas las recetas de pescado crudo que podemos degustar, las más conocidas quizás sean las de tartar y las de sashimi. Aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, no lo son en absoluto.
“El tartar se prepara picando el pescado con un cuchillo, para después aliñarlo y mezclarlo con una salsa que amalgame la mezcla y por último añadir algún ingrediente crujiente como pepinillos, alcaparras, aceitunas…. Mientras que el sashimi es simplemente pescado crudo cortado de una determinada manera”, nos explican en La Pilla de Almagro.
“En el caso del tartar de atún rojo de nuestro restaurante, se acompaña de vinagreta de chile, jengibre y mirin, gel de papaya y tomatitos marinados. El resultado es un plato divertido y fresco, con una presentación muy moderna”, añaden.
Por lo que respecta al sashimi podemos decir que en España todos los sashimis nos parecen iguales, sin embargo en Japón distinguen decenas de tipos basándose simplemente en el corte. Los más tradicionales son el Kaku-zukuri, con forma de cubo -típico del atún-; el ito-zukuri, que se realiza creando pequeñas astillas –se usa sobre todo para el calamar-; y el hira-zukuri, el más conocido, que se prepara haciendo pequeñas rodajitas –ideal para el pez mantequilla.
“Al ser una preparación tan sencilla, es fundamental que el pescado sea de una calidad excepcional. Sin apenas aderezos, todos los matices quedan al descubierto y el resto de ingredientes del plato simplemente deben servir para ensalzar el sabor del verdadero protagonista que es el pescado”, aseguran. La frescura de la materia prima es de tal importancia que en algunos restaurante de Japón tienen tanques de agua para mantener los peces vivos hasta el momento en que van a ser consumidos.
Después de cortarlo, el sashimi tradicional se coloca en el plato encima de lo que se conoce como ken, que es la base del pescado y suele tratarse de rábanos o algas. En algunas ocasiones esta base también puede tomarse para limpiar el paladar antes del siguiente plato. Posteriormente se añade la tsuma o “punto culminante” que normalmente se traduce en una especia o una hierba aromática. Y por último el karami, que no es más que el toque picante inexcusable del sashimi.
En el restaurante La Pilla de Almagro preparan uno de los mejores sashimis de Madrid cumpliendo con estos preceptos de la cocina tradicional japonesa. Su sashimi de pez mantequilla trufado sobre ensalada wakame con crema de wasabi y jengibre tiene un ken, la ensalada de algas wakame, un tsuma como es el jengibre y la trufa, y un karami que es la crema de wasabi. El resultado es un plato muy elegante, con sutiles aromas a mar y sabores muy compensados.
Elegir entre uno u otro ya depende de nuestros gustos, pero lo que sí podemos asegurar es que la experiencia gastronómica es en ambos casos no te deja indiferente.
