El pastelero Yann Duytsche (Dolç) aprendió los secretos del panettone en 2003 en Italia junto al maestro de maestros Rolando Morandin. Sigue su receta al pie de la letra y su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima. En noviembre de 2016 se ha proclamado ganador del concurso Mejor Panettone Artesano de España, un premio que él mismo explica en 3 claves:
1.La masa madre: es el gran secreto del panettone de Yann Duytsche. Su masa madre natural tiene más de 50 años y se la entregó el mismo Rolando Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez, etc. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.
2.Ingredientes de calidad: Duytsche utiliza harina de fuerza italiana de alta calidad y muy elástica, sin ningún tipo de encimas; masa madre; chocolate Valrhona; frutos secos seleccionados ..Ingredientes excepcionales para conseguir el mejor resultado.
3.Fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave en el panettone de Yann Duytsche. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar 3 horas. El día antes se refresca 3 veces y, cada vez, se deja fermentar 3 horas. Tras el primer amasado, la preparación se déjà crecer entre 12 y 15h a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.
