El cultivo del olivo es una tradición arraigada en Túnez desde el siglo VIII antes de Cristo. Tanto las aceitunas como el aceite de oliva ocupan un lugar predominante en la gastronomía tunecina. Hoy en día, el país se perfila como la primera potencia que produce aceite de oliva fuera de la Unión Europea.
A nivel mundial, Túnez se sitúa en el cuarto puesto como productor, con 180.000 toneladas al año, por detrás de España, Italia y Grecia. De este modo, el cultivo del olivo es una de las principales actividades del sector agrícola, con una destacada función socioeconómica, ya que el 60% de los agricultores se dedica a la olivicultura.
Los olivos tunecinos son tratados con sumo cuidado, con el objetivo de obtener un sabor y texturas únicos, que incluso se puede comprobar probando el fruto directamente del árbol. La variedad de aceitunas de mesa se distinguen por características como su tamaño, su excelente sabor y la buena proporción entre carne y hueso. No obstante, la gran mayoría de los cultivos son para la producción de aceite de alta calidad, donde el color, el sabor y el aroma son los principales indicadores de su categoría.
Las variedades de oliva que actualmente se cultivan en el país han sido seleccionadas por sus antepasados, quienes vieron las mejores cualidades en la Chemléli Sfax y la Chetoui. La Chemléli Sfax es la más abundante en Túnez, cuyo árbol se perfila como el más vigoroso, productivo y resistente. Asimismo, la variedad Chetoui es la segunda con mayor presencia, que despunta por tener un sabor muy afrutado con aromas a almendra verde.
En la antigüedad, el árbol del olivo era cultivado en Túnez por los fenicios, los griegos, los cartagineses, los romanos y los árabes, creando una costumbre que se ha heredado de generación en generación. Sin embargo, fueron los fenicios quienes llevaron las semillas al Norte de África. Durante el periodo Cartaginés, esta actividad mostró ser muy ventajosa para los campesinos, mientras que los romanos continuaron la expansión de esta planta introduciendo sus propias técnicas de riego y de extracción del aceite.
Las ruinas de la ciudad tunecina de Sbeitla y de El Jem, así como los mosaicos hallados en la región de Sousse, reflejan la propagación de los olivares sobre el Túnez del periodo romano. Con el paso del tiempo, Túnez se convirtió en el lugar principal del comercio de aceite de oliva del continente, siendo El Jem uno de los puntos de parada obligatoria para su compra, gracias a su buena reputación.
Hoy en día, aunque se pueden encontrar olivos en toda la nación, la capital del aceite de oliva es la ciudad costera de Sfax, ubicada cerca del Gran Sur tunecino. La localidad está rodeada de inmensos campos de olivos estratégicamente colocados para la producción del conocido como “oro líquido”. Las regiones de Sousse y de Mahdia también son dos zonas del sur conocidas por el monocultivo de la oliva. Por su parte, al norte del país, estos árboles comparten terreno con cereales, o bien, con frutales de cítricos y viñedos, como es el caso de la península de Cap Bon.
