Cada vez es más habitual ver cómo los restaurantes trabajan con los productos de sus propios huertos. Esta práctica, en la que fue pionero el francés Michel Bras, encaja con la cocina de temporada y de proximidad que defienden algunos de nuestros mejores chefs y les permite controlar la calidad de los ingredientes que sirven al cliente aunque, en la mayoría de los casos, los restaurantes no se abastecen exclusivamente de sus cultivos.
Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa o Coque Sandoval son algunos de los chefs que apuestan por cultivar sus propias hortalizas, verduras e hierbas aromáticas.
Andoni Luis Adurizfue uno de los primeros en cultivar sus propias verduras y hortalizas cuando inauguró Mugaritz. El huerto, que puede verse desde la cocina, surte al restaurante pero también se emplea como espacio de experimentación. Supera las 130 referencias, con semillas y plantas de procedencias muy diversas; entre ellas, hierbas silvestres, muy importantes en la cocina de Mugaritz. Directamente del huerto salieron los ingredientes para algunos de las propuestas más singulares del chef vasco como el lirio recién cogido para masticar tal cual, servido en 2009.
El restaurante de Eneko Atxa ha apostado desde sus inicios por la sostenibilidad. En torno al edificio se plantaron más de 700 árboles de variedades locales. El huerto forma parte de ese paisaje y, desde este año, cuenta con un Centro de Interpretación de la Sostenibilidad que alberga el banco de semillas más grande del País Vasco, con más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas de Euskadi, entre ellos los famosos guisantes lágrima.
En el caso de Mario Sandoval, el huerto fue, en un primer momento, una cuestión de tradición familiar. El chef heredó de sus abuelos uno con más de 60 años de historia que ha pasado a convertirse en parte fundamental de su restaurante. Además, Sandoval colabora muy activamente con el Imidra (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) para recuperar las variedades autóctonas con más sabor.
