El café es uno de los productos de nuestro día a día. Lo tomamos incluso varias veces a lo largo de la jornada pero apenas pensamos en otras aplicaciones gastronómicas de este grano vegetal que verde concentra más de 300 componentes aromáticos y más de 1.500, tostado.
En los últimos tres años, el chefJosean Alijaviene trabajando con el café desde esta innovadora perspectiva, buscando nuevos usos para este ingrediente, que en la cocina de Nerua se ha revelado como un producto muy interesante como acompañamiento, potenciador de sabores o como aromatizante.
El chef emplea el café verde para preparar un caldo para cocer verduras o para guisos. Los granos se hidratan durante dos horas. Pasado este tiempo, se secan en un papel absorbente y se congelan en nitrógeno, para conservar los aromas y facilitar la ruptura. Después, se machacan los granos hasta conseguir pedazos del tamaño de los de arroz y se añaden a un caldo hirviendo de alga kombu. Tras infusionar durante 5 minutos, tenemos la base perfecta para cocinar verduras como la alcachofa, la achicoria, el espárrago, el guisante, el pimiento verde, las vainas, el brócoli y el espárrago blanco, entre otros.
"Cuando uno prueba un plato de café la sorpresa está en saber que está probando café y no lo reconoce. Lo identifica con otras materias o con otros productos naturales, pero nunca con el café. La sorpresa es saber que eso tiene café y que el café es tan complejo", comenta el chef que, inspirado por la colaboración con la marca Illy Caffè, ha convertido el café en un ingrediente más en su cocina "Lo utlizamos con total normalidad. Es un potenciador de los aromas que ayuda a recuperar sabores y aromas perdidos durante la cocción".
El caldo de café verde espesado se convierte un aliño o una salsa que acompaña perfectamente a platos más contundentes de pescado y carne, como las partes del cerdo ibérico con más grasa infiltrada como la castañuela, que se emplea en la receta que pueden ver en la imagen.
Josean Alija explica en este vídeo como trabaja en este proyecto que seguirá dando resultados.
Fuente: www.joseanalija.com
