La recetas en escabeche se hacen más habituales en los restaurantes con la llegada del buen tiempo ya que nos permite tomarnos como plato frío alimentos que de otra manera se servirían calientes. Aunque se contempla como una técnica de marinado, lo cierto es que el escabeche surgió como un método de conservación de alimentos.
El vinagre es un conservante muy efectivo porque impide el crecimiento de microbios pero además, junto a las hierbas aromáticas y especias que se añaden, hace que algunos pescados y carnes adquieran un aroma suave y una textura delicada. Este valor gastronómico determinó su permanencia en los recetarios, incluso internacionales, en los que se cita como un plato tipícamente español. Lo reconoce así por ejemplo la Academia Francesa de Gastronomía.
Los ingredientes fundamentales para preparar un escabeche son el vinagre y el aceite a los que, dependiendo del resultado que queramos obtener en cuanto a sabor y aroma, se añaden vino blanco, aceite, hierbas aromáticas, hortalizas y especias, como la pimienta negra. El escabechado puede hacerse en frío y en caliente pero se requiere en ambos casos que los alimentos permanezcan varias horas macerando en la mezcla durante horas antes de consumirlos.
Los pescados azules, que tienen mayor cantidad de grasa y por ello aromas y sabores más fuertes, son ideales para escabechar. El reposo en la mezcla de vinagre, especias e hierbas aromáticas cambia y aligera su textura, pero también resultan exquisitas las recetas de carne, especialmente de caza, en escabeche. De hecho, el escabeche es una buena alternativa para romper con la estacionalidad de los platos de caza, que asociamos al invierno. Las piezas de caza menor y especialmente carnes como la de perdiz adquieren con el escabechado un punto de frescura y ligereza, que las hace apetecibles en cuaqluier momento del año. Los vegetales en escabeche como plato único o guarnición resultan también deliciosos.
Como sucedió con otros ingredientes y técnicas, con la llegada a América, el escabeche se popularizó también en el Nuevo Continente donde forma parte de los recetarios tradicionales de diversos países. Las berenjenas en escabeche son uno de los platos más emblemáticos de Argentina. El escabeche de cebolla o de pescado es un plato muy habitual también en el Perú mientras que en Bolivia se utiliza para preparar el cuero y las patas de cerdo cocidos.
