El restaurante El Ermitañode Benavente, en Zamora, comparte esta receta de Canutillos de cecina rellanos de hígado de pato y dulce de membrillo. Una muestra de la oferta gastronómica con la que los hermanos Pedro Mario y Óscar Pérez han logrado una estrella Michelín.
Ingredientes
Para el hígado de pato:
500 g. de hígado de pato fresco
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen
Para el dulce de membrillo:
300 g. de membrillo fresco
Agua para la cocción del membrillo
225 g. de azúcar
225 g. de agua
Para los Canutillos De Cecina:
750 g. de cecina de vaca limpia
360 gr de hígado de pato semi-cocido
20 gr de membrillo
Elaboración
Para el hígato de pato semi-cocido:
Desvenamos bien el hígado de pato y lo salpimentamos. Filmamos el hígado con papel film en forma tubular. A continuación lo envasamos al vacío en bolsa retráctil, pasamos por agua hirviendo y cocinamos en el horno de vapor a 80 ºC durante 8 minutos. Enfriamos y reservamos
Para el dulce de membrillo:
Pelamos los membrillos y los cocemos en olla a presión durante 10 minutos. Una vez cocidos los membrillos los ponemos en una cazuela de acero inoxidable, añadimos el azúcar, el agua y lo mantenemos a fuego lento moviéndolo constantemente hasta conseguir una crema de membrillo.
Para los canutillos de cecina:
Loncheamos la cecina ayudados de una corta fiambres en láminas finas. Hacemos lo mismo con el hígado de pato semi-cocido, una vez obtenidas las láminas. Extendemos las láminas de cecina en un papel secante, colocamos encima de estas el hígado de pato semi-cocido y a continuación el dulce de membrillo. Lo enrollamos consiguiendo una forma cilíndrica obteniendo así los canutillos. Los maceramos con el aceite de oliva virgen
