En el Año Internacional de las Legumbres, la FAO acaba de presentar "Legumbres, semillas nutritivas para un futuro sostenible", una obra que embarca a los lectores en un viaje de 190 páginas a través de las cocinas y las culturas del mundo, ahondando en las ollas y las historias locales para explorar las raíces indígenas, los beneficios actuales y los sabores imperecederos de la gastronomía basada en las legumbres secas.
Además de proporcionar una visión general de las legumbres y cómo benefician a la nutrición, la salud, la biodiversidad y la seguridad alimentaria, el libro explica paso a paso qué debe buscarse a la hora de comprarlas, cómo cultivarlas en casa, y la forma de cocinarlas. Para ello acompaña a diez chefs de renombre internacional en su visita diaria al mercado y de vuelta a sus fogones para preparar tres sencillas recetas, basadas en la legumbres.
De falafel al dahl y el chile, el libro muestra cómo las legumbres forman parte de la cultura alimentaria y la dieta habitual en todo el planeta y un ingrediente clave en muchos de los platos emblemáticos de las gastronomías nacionales y regionales.
Desde esta perspectiva global, la publicación señala que los garbanzos son la legumbre más identificada con España y el cocido castellano o madrileño uno de los platos que mejor representa la importancia de las legumbres en la cocina tradicional. "Plato rural y hogareño que el restaurante Lhardy, de Madrid, incorporó en 1839 a la oferta hostelera urbana, el significado de su ingrediente es memorable en España: emblema del club gastronómico más antiguo de la capital, El Garbanzo de Plata. Ser distinguido con su insignia en forma de garbanzo es todo un honor social"
El chef Abraham García se encarga de proponer las recetas con legumbres desde su restaurante Viridiana, tras comprarlas a granel en Casa Ruiz, una tienda dedicada a distribuir una amplia gama de legumbres europeas
"La carta de platos de Viridiana siempre propone legumbres entre sus especialidades, lo que supone una excepción entre los restaurantes en auge de la Europa urbana". Pulpo "á feira" sobre garbanzos fritos, Potaje de garbanzos y bacalao, Mejillones sobre verdinas con vinagreta de melocotón y chile, y Vieiras con lentejas y sobrasada balear son las recetas que propone el chef que describe el cocinado de las legumbres secas, con su necesario tiempo de remojo como la "recuperación de un fósil".
El libro con toda la información comentada y las recetas de los chefs internacionales que se han sumado a esta iniciativa pueden encontrarse en formato digital en el portal de la FAO, en este enlace.
