Descubrir la simplicidad, reducir los tiempos de cocción, practicar rigurosamente la cocina del mercado, hacer cartas más sencillas, olvidarse de las salsas recargadas, volver a la gastronomía regional y a las recetas locales y sentir curiosidad por las técnicas culinarias progresistas. Es parte del legado de la Nueva Cocina Vasca, un movimiento gastronómico que este año cumple 40 años.
La "revolución" surgió de las inquietudes de un grupo de jóvenes cocineros y restauradores, en su mayoría guipuzcoanos, encabezados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y se cocinó en los fogones de sus restaurantes, algunos de ellos hoy cerrados.
Arzak
En el restaurante de Miracruz, un negocio familiar abierto en 1942, el jjoven Juan Mari Arzak empezó a trabajar en los años 70 con las novedosas ideas y platos que transladaría en su famosa intervención en Club de Gourmets, en 1976, un discurso que pasaría a la historia como el que gestó la Nueva Cocina Vasca. El establecimiento cuenta hoy con tres estrellas Michelín.
Akelarre
La historia del establecimiento del restaurante de Pedro Subijana, también con tres estrellas Michelín, transcurre paralela al de la Nueva Cocina Vasca, que encabezó junto a Juan Mari Arzak. Su menú degustación de clásicos sintetiza las aportaciones del movimiento a la evolución de la gastronomía.
Karlos Arguiñano
El mediático Karlos Arguiñano abrió su restaurante en Zarautz en 1979 después de trabajar en los hoteles María Cristina y Londres y en el Club de Golf de Zarautz. El cocinero profundizó en su faceta como divulgador después de haber sido uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca.
Casa Nicolasa
Este restaurante donostiarra fue el centro de operaciones de Jose Juan Castillo. El mítico establecimiento echó la persiana en 2010, cuando el cocinero que participó en el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca se jubiló dispuesto a "disfrutar de la vida al máximo". Había cocinado en Casa Nicolasa veinticinco años pero la historia del local había empezado décadas atrás por eso el chef, que se reconocía admirador de sus colegas de vanguardia, es instaló en una cocina más tradicional y conservadora.
Panier Fleuri
El restaurante de la única mujer de aquel grupo pionero, Tatus Fombellida, que no fue cocinera pero si conocía al dedillo todos los platos que se servían en el establecimiento, un negocio familiar que había iniciado su abuelo en 1916 y que ella misma cerró en 2002. Su pasión eran los vinos por eso la bodega de Panier Fleuri fue mítica.
Ramón Roteta
En su restaurante homónimo en Hondarribia, el cocinero Ramón Roteta defendió los preceptos de la Nueva Cocina Vasca con platos como los pimientos rellenos de txangurro, ejemplo de una cocina con identidad, ligada a un territorio y a una cultura.
Patxiku Quintana
El restaurador Patxi Quintana dio nombre a su restaurante en la parte viaje de Donostia pero la cocina del legendario establecimiento tuvo siempre nombre de mujer, la de su madre, Maritxu Oyarbide, y la de su mujer Pepita. Una de sus más conocidas aportaciones al recetario de la Nueva Cocina Vasca fue la zurrukutuna, una excepcional y viejísima sopa de ajos ilustrada con bacalao.
Restaurante Irizar
Aunque la verdadera vocación de Luis Irizar, maestro de la generación que dio origen a la Nueva Cocina Vasca, fue la enseñanza profesional de la cocina que le llevó a fundar la primera Escuela de Hosteleria del País Vasco, el cocinero también tuvo éxito en la restauración con este establecimiento que dirigió durante años, antes de consagrase definitivamente a la formación de cocineros en su nueva Escuela de Cocina Luis Irizar.
Chomin
Desde su apertura en 1964, en este restaurante donostiarra desarrolló su cocina francesa y vasca dentro de los cánones clásicos Ricardo Idiaquez, otro de los padres de la Nueva Cocina Vasca, ya fallecido. El establecimiento continúa en manos de su familia.
Gurutze Berri
El cocinero Xabier Zapirain dirige desde hace 47 años la cocina de este hotel restaurante en Oiartzun en el que la cocina tradicional se mezcla con sugerentes innovaciones y en el que destaca por sus especialidades de caza. Compartido en su momento con Luis Irizar, el establecimiento es ahora un negocio familiar.
Romantxo
En este restaurante de Irún cocinó Pedro Gómez, otro de los chefs que se han sumado a la liga de modernidad que supuso la Nueva Cocina Vasca, ya fallecido.
Jaizubia
En este restaurante regentado por Manolo Iza y Jesús Mangas se celebraron las reuniones fundacionales de la Nueva Cocina Vasca. Recién llegados de Lyon, de visitar a Paul Bocuse, Arzak y Subijana compartían en este establecimiento sus nuevas inquietudes e ideas a los fundadores del movimiento.
Arantzbi
En este centenario restaurante en Amansa cocinó Ramón Zugasti dando continuidad a una saga familiar de cocineros y restauradores que aprendieron en Francia algunas de las recetas más emblemáticas de la casa, como el pato a la naranja. Tras la muerte de Ramón, durante unos años sus hijas se mantuvieron al frente de un negocio cerrado en 2008.
Fotografía: Lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana.
