Tras los excesos de Carnaval, el recetario tradicional marcado por la tradición cristiana nos adentra en la cocina de Cuaresma y Semana Santa, invitándonos a preparar platos en los que las carnes ceden el protagonismo a ingredientes más ascéticos como las verduras, las legumbres y el pescado.
Los platos de cuchara con esta nutritiva combinación de ingredientes con la que se suplía la falta de carne son las recetas estrella de estas semanas en las que la preceptiva católica recomienda la abstinencia de carne en señal de sacrificio en memoria de la muerte de Cristo.
El bacalao es sin duda el pescado más asociado a la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa. Aunque en nuestros tiempos su consumo en fresco va imponiéndose, el bacalao salado era uno de los pocos pescados de los que se disponía en la cocina de interior, convirtiéndose su consumo en una tradición en estas fechas, como nos recuerdan jornadas gastronómicas en restaurantes de todo el país.
Gracias al salazón, que se basa en el secado mediante sal, se prolongaba el tiempo de consumo del producto haciendo posible su transporte a las zonas más alejadas de la costa. Además, el proceso de secado aporta sabor a la carne del pescado. La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.
Estas circunstancias convirtieron al bacalao en el producto estrella de algunas de las recetas típicas de estas semanas como el potaje de vigilia en el que el pescado se cocina con espinacas y garbanzos, u otras combinaciones de legumbres y verduras.
