El ciervo rojo y el esturión con su caviar han sido los productos elegidos por la organización del Bocuse d´Or para que los chefs elaboren sus composiciones de alta cocina en la fase europea, que tendrá lugar los días 10 y 11 de mayo en Budapest.
Juan Manuel Salgado, el chef que representa a España en el prestigioso certamen, tendrá que diseñar en las próximas semanas los platos que elaborará para llegar lo más preparado posible a la ciudad húngara.
Los cocineros deberán preparar 14 raciones de carne, 10 de ellas en una bandeja y cuatro en plato, y las reglas obligan a incluir tres guarniciones diferentes en estos platos. El equipo contará con una pierna de ciervo que contiene hasta la primera costilla, un total de 9 kilos de carne con el hueso y en su creación para el concurso podrán incluir elementos de decoración no comestibles. Deberá servirse en bandeja de material a libre elección con un peso no superior a 20 kilos vacía y con unas medidas concretas de 110 por 70 centímetros si es ovalada y por 90 centímetros si es circular.
El esturión ofrece una textura muy firme y un sabor muy jugoso y delicado y constituye una especie con más de 250 millones de años. Juan Manuel tendrá que elaborar y emplatar 14 raciones de este pescado sin guarnición y contará con cinco piezas de esturión de 1,2 kilos de peso y 30 gramos de caviar. El equipo deberá diseñar una elaboración en la que el 50% sean frutos verdes del mar o de la tierra, algas, verduras, frutas, etc. y formar un plato totalmente comestible.
Tras la elaboración y presentación, unjurado de alta categoría internacional, compuesto por los Presidentes Nacionales de Bocuse d´Or de cada uno de los países participantes, degustará y valorará las creaciones para otorgar al ganador el título de Mejor Cocinero Bocuse d´Or Europa 2016. Si Juan Manuel queda entre los 11 primeros clasificados, viajará a Lyon en 2017 para concursar en la fase internacional en la que compiten 24 países de los cinco continentes
