Hoy compartirmos una receta de Bacalao con acelgas del cocinero Ibán Sáez. Su restaurante Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) acaba de recibir la distinción Bib Gourmand que otorga Guía Michelín a aquellos locales que ofrecen una excelente relación calidad-precio.
Ingredientes
Para el bacalao
1 lomo de bacalao grande de unos 600 gr.
Para el aceite de ajos
2 l. de aceite 0,4ºC
2 l. de aceite de oliva virgen
8 cabezas de ajos partidas por la mitad
Tallos de un manojo de perejil
1 cayena
Refrito de parrilla
100g de aceite de ajos
50g de vinagre de vino
100g de fumet reducido
Para las acelgas
1 manojo de acelgas.
Elaboración
Para el bacalao
Metemos el bacalao en aceite de ajos que tendremos entre 45 y 50ºC, dejándolo dentro por espacio de unos 5 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo sacamos el bacalao del aceite y reservamos. Cuando tengamos que emplatar dar un golpe fuerte de horno para que coja calor y emplatamos.
Para el aceite de ajos
Ponemos los aceites y los ajos a confitar, añadimos la rama de perejil para que no se repita el aceite, dejamos enfriar y colamos por un fino. Este aceite se utiliza para confitar el bacalao y hacer el pil-pil.
Refrito de parrilla
En un cazo damos un hervor al vinagre, añadimos el fumet y lo dejamos que hierva todo junto, retiramos del fuego y incorporamos poco a poco el aceite emulsionado con ayuda de una varilla. Ponemos a punto de sal y resevamos.
Para las acelgas
Separamos las hojas de las pencas. Cortamos las pencas en daditos que sean cómodos de comer no muy grandes. Cocemos 3 minutos las pencas, sacamos a agua con hielo y dejamos enfriar. Escaldamos las hojas, sacamos a una bandeja, le ponemos un refrito por encima de ajo y aceite con guindilla que la habremos quitado anteriormente. Metemos todo en la thermomix y le damos a máxima potencia hasta que quede bien fino, sacamos y reservamos.
Presentación
Una vez confitado el bacalao, ponemos en un plato las pencas con una buena cucharada de la crema de las hojas en un cazo a calentar. Disponemos en el centro del plato y colocamos el bacalao caliente y en su punto y salseamos con el refrito de parrilla.
