Solo en España se contabilizan 262 variedades diferentes de olivos. Esta diversidad y las condiciones geográficas y climáticas de las diferentes zonas productoras ofrecen una amplia gama de sabores y aromas en los aceites elaborados. Los productores de aceites de oliva virgen extra insisten en que un mayor conocimiento de las variedades y sus características resulta decisivo para que el consumidor aprecie la calidad del producto.
A continuación presentamos una lista de diez variedades entre las que se citan las más cultivadas y que muestra la diversidad de la que hablamos.
Picual
Es una de las variedades más cultivadas no solo en España sino también en el mundo. Se caracteriza por su buena adaptación a la recolección mecanizada tanto por el tamaño del fruto como por su baja resistencia al desprendimiento pero su tratamiento en la almazara requiere gran delicadeza para obtener aceites de alta gama porque su manejo puede dar lugar a matices sensoriales poco aceptables en la cata. El aceite de esta variedad es muy apreciado por su alto contenido en ácido oleico de alto interés nutricional.
Cornicabra
Es una variedad originaria de Mora de Toledo, que tiene en esta provincia y en Ciudad Real sus principales zonas de cultivo. Su nombre hace referencia a la forma de cuerno de su fruto que, al final de su maduración, se caracteriza por un intenso color violáceo. Los olivos tienen una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales y los aceites son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos
Hojiblanca
La variedad hojiblanca tiene su área de influencia por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga y se conoce también en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite. Su rendimiento en aceite no es de los más elevados pero se valoran atributos como la dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Lechín de Sevilla
Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. Es una variedad vigorosa extendida en las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Por lo general no se suelen comercializar aceties monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar otras variedades como la hojiblanca y picual. Desde el punto de vista organoléptico, su aceite se describe como un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca.
Manzanilla de Sevilla
Es una de las variedades que mejor se ajusta a las características exigibles a una aceituna de mesa por su tamaño, forma y por la fácil separación del hueso pero también se utiliza en la producción de aceite. El zumo de esta varedad presenta un color verde acentuado con atributos marcados por el amargo frente al dulce. Tiene contenido medio en ácido oleico y superior en palmítico y linoleico.
Morisca
Esta variedad conocida también como Verdial de Badajoz es muy resistente a la sequía y es predominante en esaprovincia extremeña, especialmente en la comarca de Tierra de barros, y también muy cultivada en las zonas portuguesas de Alentejo y Algarve. Se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde es muy apreciada por su alto rendimiento graso. Produce aceites que se caracterizan por un frutado medio- alto y un sabor algo amargo y picante.
Empletre
Es uno de los olivos más antiguos de España y su cultivo se extiende desde Logroño hasta la provincia de Tarragona. Su nombre deriva de la palabra catalana "empelt" que significa injerto, ya que está variedad se injertó sobre otras más antiguas.El árbol se caracteriza por su gran envergadura, sus hojas de color verde oscuro y brillantes y las aceitunas de tonalidad negra azabache. Los aceites de esta variedad son de textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor.
Arbequina
Es la variedad más importante de Cataluña. También se encuentra ampliamente difundida en Aragón y, recientemente, en Andalucía. Su cultivo se ha incrementado de forma muy notable en los últimos años gracias a sus virtudes agronómicas, como su productividad, precocidad y resistencia al verticillium, pero también por la calidad organoléptica de los aceites que produce, capaces de conquistar paladares menos acostumbrados al aceite de oliva gracias a su bajo amargor y bajo picante. Es muy habiutal su ensamblaje con zumo de otras variedades como picual u hojiblanca.
Manzanilla cacereña
Esta variedad se cultiva fundamentalmente en la Alta Extremadura, en las zonas de Sirra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera. Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, Gata-Hurdes.Se destina tanto a mesa como a almazara y da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos maduros, especialmente plátano dulce.
Picudo
Recibe esta denominación por el ápice apuntado y curvado de sus frutos .Sus características agronómicas limitan la extensión de su cultivo pese a que se trata de una variedad de cualidades de aceite muy apreciadas. Su cultivo se extiende por las comarcas del centro de Andalucía pero no es dominante en el paisaje. El zumo de esta variedad presenta un frutado característico con notas aromáticas a manzana y sabor almendrado, es fluido y equilibrado en el amargo.
