Mandarina, almendra y aceite de oliva. Esta combinación de ingredientes mediterráneos son la base del "helado del verano 2015", nombrado así por la Asociación Nacional de Heladeros. La receta ha sido creada por los profesores Pablo Galiana y Enrique Coloma en la octava edición Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, en el que los alumnos experimentaron con esta combinación de frutos secos y cítricos.
La receta definitiva de este helado Citrus&Nuts se ha publicado en la revista Arte Heladero.
Ingredientes
422 g agua
53 g leche en polvo desnatada
140 g chocolate blanco
5 g cremodan SE-30
48 g dextrosa
62 g sacarosa
200 g zumo de mandarina
60 g pasta de almendra cruda refinada
10 g aceite de oliva virgen extra
aroma natural de almendra amarga
Elaboración
Vertemos el agua en el pasteurizador y ponemos en marcha el ciclo de pasteurización. Añadimos la leche desnatada en polvo, la dextrosa y la sacarosa mezclada con el estabilizante. A unos 60ºC incorporamos el aceite de oliva, la pasta de almendra cruda y completamos el ciclo de pasteurización. Añadimos el zumo de mandarina cuando ya esté frío el mix. Antes de mantecar, agregamos el aroma de almendra amarga (de 0,5 gotas a 1 gota por kilo de mix)
