El Basque Culinary Center ha convocado por cuarta edición los premios "Cocinando nuestros labores" que reconocen la labor de los cocineros que otorgan una innovadora dimensión gastronómica a productos locales de gran tradición. El objetivo del certamen, para el que se pueden presentar propuestas hasta el 30 de septiembre, es recuperar productos locales y sus variedades con recetas que se adapten al gusto del consumidor actual.
Los platos premiados en las últimas ediciones nos permiten configuar este banco de sabores con nueve alimentos que buscan ser apreciados también más allá de los ámbitos en los que se cultivan, crian o capturan.
Carne de oveja latxa
Esta raza ovina es muy conocida por la producción de la leche con la que se elaboran los quesos Idiazabal pero su carne tiene también un alto valor gastronómico como ha demostrado en la primera edición del certamen Roberto Ruiz, del Restaurante Frontón de Tolosa, que ha recibido el primer premio con una receta con la carne de este animal.
Cebolla morada de Zalla
Su carne es dulce, sabrosa y jugosa, no pica y es un ingrediente indispensable en algunas de las recetas tradicionales más populares como la salsa vizcaína. El cocinero Eneko Atxa ha sido nombrado el año pasado embajador de esta variedad de cebolla recuperada gracias al empeño de un colectivo de productores del Valle de Salcedo que buscan relevo generacional.
Pollo negro del Penedés
El gallo negro del Penedés es una raza autóctona de la comarca de Vilafranca del Penedés. Se trata de un animal, usualmente de color negro con las patas oscuras, de color negro azulado, que se cría al aire libre y con un alimentación natural,en la que se incluyen granos de hueso de uva. Su carne es melosa, consistente y de sabor intenso.
Gamba roja
Este marisco que se captura en el mar Mediterráneo se caracteriza por su textura satinada y el rojo intenso de su aspecto. En Palamós, Denia o Garrucha presumen de las mejores gambas rojas de la costa mediterránea. Los diferentes ecosistemas en los que habita el marisco y su alimentación singulariza a las gambas capturadas en una u otra zona.
Arbigara
Las arbigaras son los brotes florales tiernos del nabo. Del tallo joven de esta hortaliza se recogen también los grelos gallegos, más populares. Cocidos con sal y aceite y rehogados en una sartén con trocitos de tocino o con ajillos son un auténtico manjar del que se puede disfrutar entre enero y marzo.
Lamprea
Este pescado de río es uno de los ingredientes de los platos más tradicionales de la gastronomía gallega. La cocinera Ana Portals logró uno de los premios del concurso con una propuesta basada en la receta tradicional, a la bordelesa o en su propia sangre. La acompaño con foie, un gnocchi de boniato, un crujiente de arroz con jengibre y un caramelo de chocolate al 75%.
Espardenya
Este manjar del fondo del mar forma parte del recetario tradicional en localidades costeras de Cataluña, Valencia o el País Vasco pero es poco conocido para el público en general aunque alcanza un precio notable en algunas épocas del año. Es una especie de la familia de los erizos o las estrellas del mar, que destaca por su sabor y textura, y que admite diversas preparaciones: a la plancha, a la romana, en arroces,...
Cardo rojo
Esta exquisita verdura con denominación de origen Cardo Rojo de Ágreda se caracteriza por su color, sabor, forma de cultivo y versatilidad en la cocina, ya que se consume cocinada pero también cruda, en ensalada, como la presentó al certamen el cocinero Nicolás Ramírez premiado por su receta Ensalada de cardo rojo, ostra y verduras de invierno.
Cochinillo negro canario
Esta raza en proceso de recuperación en Canarias produce una carne muy apreciada que se usa en la elaboración de los típicos chicharrones y el chroizo canario. El asado lento es una de las técnicas que permite sacar mayor sabor a su carne, rica en grasa.
