Pepe Melero enaltece en su establecimiento un pescado que conoce perfectamente y lo lleva al plato en todas sus partes, cortes y elaboraciones
Por Alba García
“Estaré cocinando atún encebollado hasta que me muera”, dice el propietario de este establecimiento barbateño con la humildad propia de un tabernero que se ha hecho a sí mismo y ha mamado este oficio desde que tenía uso de razón.
Para algunos, este señor de mediana edad es el gurú del atún, para otros es ese cocinero gaditano que se deja en alma en cada plato que llega a las mesas y la barra de su Campero, nombre con el que también se le conoce cariñosamente por la zona.
Coincidiendo con la época pesca del atún rojo salvaje de almadraba, que se extiende desde finales de abril hasta mediados de junio, su –recién reformado– local de estética marinera se llena de curiosos que quieren probar la joya gastronómica. También en su otro espacio más informal, La Taberna del Campero, del que se encarga su mujer, Josefa Narváez, en Zahara de los Atunes.
El festín comienza en la carta (diferente para la barra, la sala o la terraza) y continúan con las diferentes elaboraciones que se suceden según se toma asiento. Corazón de atún aliñao, hecho a la plancha con vinagreta y cebolla; sashimi de ventresca, en crudo y acompañado con wasabi y jengibre al estilo ‘japo’; como el tataki, de lomo blanco (menos graso); el tartar de cola blanca; o el surtido de salazones y semi conservas. En el apartado de calientes no faltan el morrillo a la plancha; la piruleta de huevas de leche (huevas del macho) o el guiso de contramormo encebollado, el clásico de esta casa.
Otras partes del despiece del atún, como las huevas de grano, la parpatana o el galete, tienen protagonismo en otros platos que han sido trabajados en función de la infiltración de grasa, textura y sabor de la pieza.
“En mi cocina marinera la tradición es lo más importante”, argumenta Melero, sin embargo “también hay sitio para la creatividad y la técnica”. Fue en los años 90 cuando el cocinero se interesó por el tratamiento que le daban al atún los japoneses que venían a comprarlo a estas almadrabas. Supieron que se podía comer crudo (algo impensable en aquella época) y que los cortes más limpios se consiguen con cuchillos de acero templado que previamente se mojan en agua para que la grasa no se quede en filo.
El hígado del atún es su tarea pendiente. “Muy difícil de desangrar”, dice Pepe, y “poseedor de fuertes sabores metálicos”. En cambio, piezas como el tuétano (que ya trabajó Ferran Adrià en su día) o el paladar del túnido están encontrando su sitio en la cocina de El Campero.
Una amplia y bien seleccionada bodega, con una presencia importante de los vinos de Jerez, y platillos de otros pescados de la zona como la urta, rodaballo o cazón; así como de carne de retinto completan la propuesta de este lugar de obligado peregrinaje.
En lugares como este, uno se da cuenta de que hay personas que nacieron con un cometido. El de Pepe Melero fue y es el de dedicarse en cuerpo y alma a este producto mágico. “Le tengo tanto cariño, que no podría vivir sin él”, asegura.
