El Laboratorio de Botánica y Zoología de la Universidad de Alicante ha sido este fin de semana escenario del curso “Flores en la Gastronomía: de la botánica a la cocina”, en el que se habló de diferentes tipos de flores comestibles, su importancia en la naturaleza y los nutrientes que pueden aportar.
El chef francés Michel Bras ha sido uno de los pioneros en el uso de flores comestibles en la cocina creativa europea con uno de sus platos emblemáticos, el Gargouillou, compuesto por más de 30 verduras diferentes, entre ellas brotes, hierbas y especies florales. El sorprendente papel de flores de Ferrán Adriá o el algodón de flores de Juan Mari Arzak continuaron una línea que han alimentado muchos otros chefs.
El uso culinario de las flores no es una innovación de la alta cocina puesto que han sido consumidas como alimento por diversas culturas a lo largo de los tiempos.
Existen registros que señalan que, antes de la llegada a América de los europeos, los pueblos mesoamericanos tenían lugares destinados al cultivo floral para uso culinario. En la gastronomía japonesa, la flor de crisantemo ha sido siempre un ingrediente muy considerado y el té de flores es una de las bebidas más consumidas. En la cocina india, las flores son también un ingrediente común. El recetario romanoDe re coquinaria, del siglo I después de Cristo, recoge referencias a vinos especiados a los que se les añadían pétalos de flores (rosas y violetas) y una receta de guisantes o habas al estilo de Vitelio, con flores de malva.
Fotografía: Plato del chef Mauro Barreiro, en el restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro
