La primera jornada de la edición 2015 del congreso gastronómico Madrid Fusión ha comenzado con alguno de los platos fuertes. El congreso se estructura con diferentes espacios. En el Auditorio Principal se dan cita cada 20 minutos los grandes chefs nacionales e internacionales, que presentan sus cocinas, sus avances e investigaciones.
En la parte dedicada a los vinos, Enofusión, se puede asistir a talleres y catas de la mano de los grandes expertos del sector; y en la tercera planta se encuentra la zona de stands de algunas de las principales marcas relacionadas con la gastronomía, como jamones ibéricos, distribuidores, grandes vinos, etc. En esta planta se encuentra también la sala polivalente, donde tienen desenlace algunos de los concursos de tapas o bocados más relevantes, así como showcookings y presentaciones.
Inauguró la jornada en el Auditorio Ángel León dejando boquiabiertos a los asistentes a Madridfusión, que en esta jornada inaugural han superado el récord de asistentes en una jornada. El cocinero gaditano ha encontrado el modo de extraer la sangre de un pez vivo, y conseguir cocinar con ella sin que se coagule y sin hacer ningún daño al animal. Esa sangre se ha convertido después en un fondo con el que acompañar un huevo frito trufado en plancton durante 16 días al que acompañaba un torrezno hecho con la piel de una morena.
La llegada del finlandés Filip Langhoff y la extraordinaria cocina de los tubérculos que desarrolla en ASK, Copenhague, nos ha llevado poco después a una tierra en la que solo se puede cultivar durante 6 meses y los cocineros han de hacer uso de todas las formas de conservación que les ofrece su historia para llenar de contenido sus platos durante todo el año. Platos que se suman a la corriente naturalista imperante en los países nórdicos.
Y así hemos llegado a otro de los grandes momentos: Tras la inauguración oficial, el homenaje a Andoni Aduriz, el cocinero y propietario de Mugaritz, uno de los cocineros más influyentes del mundo desde hace años, con una filosofía en la que la creatividad, el pensamiento, las ideas, ocupan un espacio tan importante como el propio sabor. Algunos de sus alumnos más reconocidos a nivel mundial, como Rodrigo de la Calle o Virgilio Martínez han estado presentes en este homenaje.
Mario Sandoval, de Coque, y Marta Miguel, del CSIC, nos han presentado una técnica de un recorrido futuro infinito en la cocina y la coctelería: un método para extraer aromas de los alimentos por medio de líquidos supercríticos. Y aún más: Las cocciones emocionales de Jean François Piege, capaz de cocer unas vieiras en un adoquín para identificar su cocina con el barrio de París donde se encuentra.
Elena Arzak, a continuación, mostró las últimas evoluciones de su “cocina frondosa”, en la que las hojas adquieren un protagonismo sorprendente en platos como su Bambú y kokotxas. Y poco después Da Dong, el emperador de la cocina china y máximo representante de una forma conceptual, artística, enormemente rica y sofisticada de entender la culinaria del gran país que este año ejerce como país invitado en Madridfusión: China.
Para clausurar la mañana, David Muñoz, el cocinero propietario de DiverXO y StreetXO, sin duda la estrella más rutilante de la cocina española actual, ha irrumpido en el escenario para romper todas nuestras ideas preconcebidas acerca del maridaje en la alta cocina.
En una ponencia basada en el universo líquido de DiverXO, vinos que se mezclaban unos con otros, o con destilados en la copa, o que el comensal degusta a través de una pajita aromatizada, o en una cuchara, o en una pipeta, o en la concha de una almeja. Alcoholes combinándose con la comida para potenciarla de forma inaudita a lo largo del servicio de esos platos que son lienzos en la cocina de Muñoz. Lienzos que se van llenando de contenido paso a paso, con cada nuevo ingrediente y elaboración.
Por la tarde, grandes chefs como Pedro Subijana, Mario Sandoval o Paco Pérez han presentado elementos de sus cocinas en sesiones magistrales. Además María José San Román ha enseñado a armonizar aceites con recetas.
Los talleres de la jornada han tenido a protagonistas envidiables, a los reyes de su campo en la gastronomía. Con un gran número de asistentes se ha celebrado un taller sobre el ceviche, y para ello se ha contado con los chefs peruanos de mayor éxito internacional: Mitsuharu Tsumura (Maido, Perú), Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Perú), Virgilio Martínez (Central, Perú) y Héctor Solís (Fiesta, Perú).
También han pasado por los talleres Joan Roca, Ramón Freixa, o Eneko Atxa. Esta jornada ha tenido un gran éxito de asistencia tanto nacional como internacional. Aún quedan por delante otros dos días para disfrutar de uno de los congresos gastronómicos internacionales más completos.
